Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 172

2. Телятина под бешемелем (а-ля крем)

3. Вафли с вареньем

Рахмановские щи

Свежей осетрины — 600 г

Ершей — 25 шт.

Белых кореньев — по 1 шт.

Шпинату — 600 г

Щавелю — 300 г

Муки — 3 ст. л.

Масла — 50 г

Сметаны — 200 г

Яиц — 5 шт.

Соли — по вкусу

Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок

Телятина а-ля крем

Почечную часть телятины — 1,4 кг

Масла для жарения — 100 г

Бульону для сока — 2 стакана

Соли, перцу — по вкусу

Для бешемеля:

Муки французской — 100 г

Масла — 100 г

Молока — ¾ бутылки

Мускатного ореха Соли — по вкусу

Сыру тертого острого — 100 г

Для крокетов: Картофелю — 5–8 шт.

Желтков в крокеты — 2 шт.

Желтков для панировки — 1 шт.

Прованского масла — 1 ч. л.

Картофельной муки — 1 ст. л.

Сухарей для панировки, фритюру для жарения

Вафли

Яиц — 5 шт.

Муки французской — 200 г

Масла сливочного — 50 г

Густых сливок — ½ бутылки

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Молока — ½ бутылки

Варенья — 400 г

Рахмановские щи

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль, букет и пряности. Зелень, т. е. шпинат и щавель, приготовить, как для зеленых щей (см. обед № 10), заправить пассеровкой и во всем поступать, как для скоромных зеленых щей. Вынув сварившуюся осетрину, снять с нее хрящи, остудить, нарезать на порционные куски и перед самой подачей к столу опустить в готовые щи.

К рахмановским щам подаются фаршированные яйца или опускаются прямо в щи пашоты (яйца в мешочке).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Осетрина. Перед нарезкой осетрины ее следует остудить, иначе она плохо режется и разваливается. Во время варки бульон не следует сильно кипятить, отчего осетрина будет крошиться при нарезке на порции.

Навар, получаемый от одной осетрины, очень слаб, поэтому не принято варить рахмановские щи иначе, как на бульоне из ершей.

Телятина а-ля крем

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с кости почечную часть телятины, зачистить ее, придать ей форму рулета и связать голландскими нитками. Затем посолить, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда телятина заколеруется с обеих сторон, прибавить бульону или кипятку и полученным соком почаще поливать ее до тех пор, пока она не дойдет до готовности, т. е. станет мягкой, а из места прокола не будет вытекать кровяной сок; тогда остудить телятину, слить с противня сок, снять с него жир и процедить. Затем приготовить густой соус бешемель. Нарезать телятину тонкими ровными ломтиками поперек волокон, сложить их на металлическое или эмалированное, продолговатое блюдо в том самом порядке, как они были до нарезки. При перекладывании промазывать ломтики бешемелем так, чтобы слой его приходился между каждыми двумя ломтиками телятины. При этом слои бешемеля следует пересыпать тертым пармезаном или другим каким-нибудь острым сыром. Приготовленное таким образом жаркое покрыть еще сверху густым слоем бешемеля, чтобы телятины совсем не было видно, посыпать сверху тертым сыром, покропить растопленным маслом и поставить блюдо в духовой шкаф в средний жар минут на 20 или дольше, пока на бешемеле не образуется красивая румяная корочка. Вынув телятину из печки, обтереть края блюда мокрым полотенцем, огарнировать его картофельными крокетами или картофелем дюшес и подавать к столу. Процеженный сок подается отдельно в соуснике.