Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 170

Телячьей грудинки — 1 кг

Репы, моркови — по 3 шт.

Картофелю — 5–10 шт.

Луку — 1 шт.

Масла — 100 г

Муки французской — 50 г

Бульону — 2½ стакана

Сметаны — 200 г

Зелень петрушки

Соли, перцу — по вкусу

Букет

Слоеные трубочки с кремом

Для слойки:

Муки французской — 200 г

Масла — 200 г

Воды холодной — ½ стакана

Соли — 1 ч. л.

Для крема:

Желтков — 3 шт.

Сахару — 50 г

Муки французской — 1 ст. л.

Сливок ординарных — ½ бутылки

Масла сливочного — 50 г

Ванили — ½ палочки

Суп-пюре из гороха с ветчиной

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв половинчатый горох, промыть его хорошенько, сложить в кастрюлю, прибавить туда ветчину с косточкой, залить холодной водой и поставить вариться, как бульон. Когда горох будет мягкий, то протереть его через сито, и если суп будет жидок, то заправить его горячей пассеровкой (как и все заправочные супы), прибавить сметаны и дать вскипеть несколько раз. Ветчину, оставшуюся в кастрюле, нарезать кусочками и перед подачей опустить в суп.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Этот суп приготовляется почти всегда без говядины, с одной ветчиной.

● Сорт гороха. Для того чтобы горох разварился, лучше брать половинчатый, т. е. лущеный, а если берется обыкновенный сорт, то его нужно за несколько часов до приготовления намочить в холодной воде.

• Заправка. Суп-пюре из гороха заправляется сметаной, а не льезоном, как прочие супы-пюре.

• Соль. Ввиду того, что ветчина сама по себе солона, соли нужно класть очень мало.

Мелкие гренки

Для обыкновенных гренков нужно срезать корку с французской черствой булки или польского хлеба, потом разрезать всю булку на ровные ломтики и каждый из них на маленькие ровные кубики. Нарезанные гренки положить на сотейник, полить распущенным столовым маслом, посыпать тертым пармезаном или каким-либо другим острым сыром и поставить в легкий духовой шкаф. Когда гренки подсохнут и немного подрумянятся, то готовы. Если хотят сделать более крупные гренки, то очищенную от корки булку можно нарезать длинными, ровными, тонкими полозками и каждый гренок, обмакнув в распущенное масло, сложить на сотейник попросторнее, так чтобы гренки не лежали друг на дружке, потом посыпать тертым сыром и, поставив в легкий духовой шкаф, дать им зарумяниться.

Рагу из телячьей грудинки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Обмыть и разрезать сырую телячью грудинку сначала вдоль по костям, потом каждую кость разрубить еще раз в поперечном направлении на три части, чтобы получились четырехугольные кусочки. Посыпать каждый кусок с обеих сторон солью, перцем и мукой. Нашинковав потоньше луковицу, спассеровать ее в глубоком сотейнике, и когда она начнет румяниться, сложить туда же, в сотейник, куски грудинки, прибавить незначительное количество бульону, закрыть крышкой и припустить грудинку на медленном огне, почаще помешивая ее со дна лопаточкой. Когда грудинка слегка заколеруется, то прибавить в сотейник холодную пассеровку, остальной бульон, положить туда же половину всего количества сметаны, обланжиренные коренья, нарезанные косячками или вынутые на круглую выемку в виде горошин, прибавить букет и затем продолжать тушить на медленном огне на краю плиты. За ¼ часа до подачи на стол прибавить в рагу обланжиренный картофель, нарезанный такой же формой, как и коренья, остальную сметану и потушить еще немного, пока все продукты будут мягки. Готовое рагу переложить в металлическую чашку или в глубокое блюдо и посыпать сверху рубленой зеленью петрушки.