Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 167

ПОПРАВКИ

• Прибавление холодной воды. Если мороженое плохо замораживается, то это значит, что сироп переварен, т. е. слишком сладок; чтобы исправить эту ошибку, нужно прибавить ¼ стакана отварной холодной воды и тогда, наверное, оно начнет быстро замерзать.

• Протирание. Если в пломбире появляются белые крупинки и он становится негладким, то, чтобы исправить, его нужно протереть через сито очень быстро, чтобы не растаял, и снова заморозить.

Обед № 21

Меню обеда на 5 персон

1. Рассольник с гусиными потрохами

2. Зразы Нельсоновские

3. Яблоки с рисом (помм а-ля Конде)

Рассольник с гусиными потрохами

Гусиных потрохов с 1 гуся и мяса бедра — 500 г

Кореньев — 250 г

Картофелю — 5 шт.

Соленых огурцов — 5 шт.

Для пассеровки:

муки — 2 ст. л.,

масла — 50 г,

сметаны — 200 г

Перловой или манной крупы — 100 г

Рассолу огуречного, соли — по вкусу

Букет, лук

Воды холодной — 8–10 глубоких тарелок

Зразы Нельсоновские

Мяса вырезки филейной — 1 кг

Шампиньонов свежих — 300 г

Луку — 1 шт.

Картофелю — 10 шт.

Масла для жарения — 150 г

Сметаны — 200 г

Бульону — 2 стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Соли, перцу — по вкусу

Теста для крышки на 200 г муки

Помм а-ля Конде

Рису — 200–400 г

Сливок ординарных — ¾ бутылки

Сахару — 100–200 г

Яблок — 5 шт., если крупные

Ванили — ½ палочки

Сиропу из-под варенья — 1 стакан

Рассольник с гусиными потрохами

Очищенные и промытые гусиные потроха кладутся в кастрюлю, туда же прибавляется говядина, все заливается холодной водой, и ставится вариться белый бульон.

Можно варить рассольник из одних потрохов без прибавления говядины, но тогда их следует брать в большем количестве, потому что навар из них получается очень слабый. Когда бульон сварится и потроха будут мягкие, то бульон процеживают, а потроха оставляют до подачи к столу в закрытой посуде, залив немного бульоном, чтобы не потемнели от воздуха. Во всем остальном поступают так же, как при приготовлении рассольника с почками (см. обед № 11), т. е. гарниры приготовляются каждый особо, и суп заправляется горячей пассеровкой. Вместо сметаны рассольник можно заправлять льезоном из желтков и сливок, как супа пюре.

● Примечание о чистке потрохов. Голова и крылья натираются мукой и опаливаются. Ножки ошпариваются, но так, чтобы вода не кипела, тогда чешуя заварится, и ее трудно будет снять. Желудок разрезается в продольном направлении, и все содержимое его удаляется прочь. От печени отделяется желчный пузырь. Сердце оставляют целиком.

Зразы а-ля нельсон

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив мясо, нарезать его небольшими продолговатыми ломтиками, по 2 на персону, отбить каждый из них металлической тяпкой, посолить, посыпать перцем и обжарить их на отколерованном масле. Когда мясо зарумянится, сложить его в глубокий сотейник или каменный горшок, или металлическую чашку, перекладывая каждый ряд ломтиков мяса спассерованным на масле шинкованным луком, нарезанными и припущенными шампиньонами и обланжиренным кругло отточенным картофелем. На той посуде, где жарилось мясо, приготовить сметанный соус, залить им все уложенные в сотейнике продукты, закрыть сотейник крышкой, а если это горшок, то замазать его сдобным, рассыпчатым или кислым тестом; из обрезков теста сделать на крышке украшения, затем поставить тушить мясо в духовой шкаф или держать на плите, на пару, минут 30.