Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 166

• Примечание о курице. Точно так же можно приготовить и курицу, но только сначала ее нужно заправить, чтобы придать правильную форму, и обжарить ее целиком, а потом уже разрезать на части и уложить в горшок; если жарить нарезанные куски, то они съеживаются и теряют свою форму. Можно обжаривать курицу, нарезанную кусками, но тогда ее нужно затянуть предварительно в кипятке, т. е. опустить в кипяток на 10 минут, чтобы мясо закрепло, а после нарезать и обжарить вместе с грибами.

Курицу нужно брать молодую; ее можно приготовлять так в том случае, если от вчерашнего обеда остались куски отварной курицы, тогда куски эти слегка обжариваются вместе с грибами, и дальше поступают, как указано выше; получается очень вкусное блюдо из вчерашнего жаркого.

Малиновый пломбир

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Залив сахар холодной водой, сварить легкий сироп. Когда последний будет готов (через 15–20 минут), отставить его на стол и положить в него малиновое пюре, приготовленное из свежих ягод без сахару, прибавить для цвета краски кармин-бретон, дать сиропу остыть; потом процедить его через волосяное сито в мороженицу и заморозить до половины готовности, т. е. до такой степени, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы; тогда прибавить цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, и перемешать их с мороженым. Между тем взбить ¼ бутылки густых сливок, всыпать в них столовую ложку мелкого сахару, выложить их в мороженое, промешать все хорошенько лопаточкой, закрыть плотно крышкой, замазать края последней маслом, залепить восковой бумагой, засыпать льдом с солью на 2 часа и заморозить до полной готовности.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Другие вкусы пломбира. Таким же способом можно сделать земляничный, абрикосовый, вишневый, ананасный и другие фруктовые и ягодные пломбиры.

• Пропорция сахару. В тех же случаях, когда берется сладкое пюре, т. е. консервы, то на ½ бутылки воды достаточно 150 г сахару. Если ягодное пюре несладко, т. е. в него совсем не положено сахару, то в сироп на ½ бутылки воды кладется 300 г сахару.

Для малинового пломбира, так же как и для ягодного и фруктового мороженого, нужно варить легкий сироп, иначе он будет плохо замораживаться. Но все же в сироп для пломбира кладется больше сахару, чем для фруктового и ягодного мороженого, потому что в него прибавляются взбитые густые сливки; следовательно, лишнее количество сахара прибавляется на сливки.

• Ягодное пюре. Ягодное пюре нужно класть в готовый сироп после варки, а не кипятить его, иначе оно потеряет свой аромат.

• Густые сливки. Сливки следует класть в мороженое в то время, когда оно только замерзло до половины готовности, т. е. чтобы имело густоту взбитых сливок. В противном случае их трудно смешать с мороженым; они замерзнут, и пломбир будет негладкий.

Кроме того количества сахара, из которого варится сироп, в самые сливки кладется 1 ч. л. сахару для того, чтобы сливки не замерзали льдинками.