Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 218

Жареные зразы (по 1–2 на порцию) подавать на блюде или тарелке с уложенным рядом гарниром: жареным картофелем или тремя-четырьмя видами различных вареных или тушеных овощей (букет). Украсить зеленью петрушки. В соуснике подать томатный соус.

Из сома зразы готовить так же.

Судак – 1,2 кг, лук репчатый – 350 г, маргарин сливочный – 2 ст. ложки, яйцо – 4–6 шт., сухари молотые – 180 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соус – 0,5 л, соль.

Клецки из судака (или щуки, трески, налима) в соусе белое вино

Приготовить кнельную массу. Для этого рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропустить 3–4 раза через мясорубку. Измельченную массу смешать с сырыми яичными белками и взбивать, понемногу подливая молоко или сливки до тех пор, пока она не станет пышной. Соль положить в конце взбивания.

В готовую кнельную массу добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат-пюре, пюре из моркови или цветной капусты и разделать ее на клецки двумя столовыми ложками: в одну ложку набрать кнельную массу, а другой ложкой снимать с первой одинаковые по форме и размерам кусочки и укладывать их рядом в смазанный маслом сотейник или на противень; причем клецки не должны соприкасаться друг с другом. В посуду с клецками налить немного бульона и припустить.

Готовые клецки заправить соусом белое вино и добавить нарезанные кусочки крабов.

Судак (или щука, треска, налим) – 500 г (филе), хлеб пшеничный – 50 г, молоко (или сливки) – 1 стакан, яйца (белки) – 2 шт., пюре шпинатное – 2 ст. ложки, пюре томатное – 1,5 ст. ложки, пюре из моркови – 2,5 ст. ложки, шампиньоны – 80 г, крабы – 40 г, масло топленое – 1 ст. ложка, соус белое вино – 1,5 стакана, соль.

Клецки рыбные по-белорусски

Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с крахмалом, солью, перцем, молоком (или водой). Массу разделать в виде клецок, отварить в подсоленной воде и подать в соусом хрен (можно в горячем виде).

Рыба – 1,3 кг, лук репчатый – 2 шт., крахмал – 2 ст. ложки, молоко (вода) – 1 стакан, соус хрен —1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино

Приготовить кнельную массу (см. «Клецки из судака (или щуки, трески, налима) в соусе белое вино») и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки.

Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой.

В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино, паровым или томатным соусом.

Кнельная масса – 800 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, морковь вареная – 1 шт., яйцо – 1 шт., шампиньоны – 40 г, крабы (или раковые шейки) – 80 г, грибы белые (или шампиньоны) свежие – 120 г, соус – 400 г, укроп, петрушка (зелень), соль.