Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 160

Для жаренья в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.

Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.

Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут надо поставить в жарочный шкаф.

Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном. Можно подать майонез с корнишонами, горчичный или томатный соусы.

Стерлядь (или осетрина, севрюга, белуга) – 600 г, масло сливочное – 80 г, хлеб пшеничный – 80 г, лимон – 1 шт., соус томатный – 300 г или майонез – 200 г, перец черный молотый, соль.

Судак жареный

Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей посолить, посыпать перцем и запанировать в муке. Положить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.

Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. Сверху на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Судак – 700 г, мука – 1 ст. ложка, масло топленое (или подсолнечное – 70 г, масло сливочное – 30 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Судак, жаренный на решетке

Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным маслом, запанировать в крошках белого хлеба, сбрызнуть масло, положить на разогретую над горящими углями и смазанную шпиком решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.

Готовую рыбу подать с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона или подать отдельно майонез с корнишонами.

Так же можно приготовить камбалу, палтуса и др.

Судак (филе) – 600 г, масло сливочное – 80 г, хлеб белый (крошки) – 80 г, соус – 200 г или лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, соль.

Судак фри с томатным соусом

Филе рыбы разделать на куски толщиной 1 см и длиной 5–6 см, положить в посуду с растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и выдержать 15–20 минут. Затем кусочки рыбы опустить в тесто, вынуть и жарить во фритюре. При подаче уложить в тарелку в виде пирамиды и оформить лимоном и зеленью петрушки.

Соус томатный острый смешать с майонезом и подать отдельно.

Для приготовления теста соединить желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавить взбитые белки.

Судак – 500 г, сок лимонный – 10 г, масло растительное – 10 г, мука – 80 г, петрушка (зелень) – 10 г, яйца – 2 шт., пиво – 80 г, масло растительное (для жаренья) – 40 г, майонез – 140 г, соус томатный – 60 г, лимон – 20 г, специи, соль.

Судак фри (панированный в муке)

Филе рыбы без кожи и костей нарезать широкими кусками (по одному на порцию) или мелкими кусками (по 4–6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5x8 см. Рыбу можно замочить перед жареньем в подсоленном молоке. После этого рыбу посыпать перцем, запанировать в муке, немедленно опустить в большое количество жира (во фритюр), нагретого до 180 °C, и держать рыбу там до тех пор, пока на ней не образуется хрустящая румяная корочка. Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3–5 минут в жарочный шкаф.