Читать «Готовим на пару для диабетиков» онлайн - страница 79

Холодные соусы

Холодный сметанный соус с хреном

На 1 порцию: 20 г корня хрена, 35 г сметаны, 1 ч. ложка уксуса (по вкусу), 10 мл воды, 2 г сахарина, соль по вкусу.

Хрен натереть на терке, добавить воду, залить ложкой уксуса, смешать со сметаной, посолить и добавить сахарин.

В этот соус хорошо положить 5–10 г вареной или сырой свеклы, натертой на мелкой терке.

До подачи хранить соус на холоде.

Холодный молочно-масляный соус бешамель

На 1 порцию: 50 мл молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 г сливочного масла, черный молотый перец, мускатный орех (немного), соль по вкусу.

Молоко прокипятить. Сливочное масло растопить на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно ввести в него муку, размешать, поставить снова на огонь, подогреть. Снять с огня; помешивая, влить половину кипяченого молока.

Полученную кремообразную массу проварить в пароварке до загустения, непрерывно помешивая.

Добавить оставшееся молоко, заправить солью, черным молотым перцем, порошком мускатного ореха, снять с огня, периодически помешивая, остудить.

Приготовленный соус накрыть крышкой и выдержать на холоде (при температуре 6–8 °C) до полного загустения.

Холодный соус майонез

На 4 порции: 1 сырой яичный желток, 4 г готовой горчицы, уксус или лимонная кислота по вкусу, 80 г растительного масла.

Сырые яичные желтки отделить от белков, положить в фарфоровую миску или кастрюльку, добавить горчицу, соль и, растирая смесь веселкой или веничком, влить в нее постепенно тонкой струйкой растительное масло. При этом желтки соединяются с маслом (эмульгируются) и приобретают консистенцию густой сметаны. Соус заправить уксусом, хорошо перемешать и поставить на холод.

Если в желтки ввести одновременно слишком много масла, то они не успеют эмульгироваться и соединиться с маслом. В этом случае нужно заново приготовить майонез и постепенно, небольшими частями, ввести в него отмаслившийся соус.

В майонез можно вводить сметану (⅓ часть от общего количества соуса), мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы-корнишоны, а также свежие протертые помидоры или пюре из шпината.

Соус подавать к рыбным, овощным и мясным блюдам, а также использовать его для приготовления салатов и винегретов.

Приложения

Приложение 1 Таблица хлебных единиц (ХЕ)

1 ХЕ – это то количество продукта, в котором содержится 10–12 г углеводов.

1 ХЕ повышает сахар крови на 1,7–2,2 ммоль/л (без инсулина).

Для усвоения 1 ХЕ требуется 1–4 ед. инсулина.

Приложение 2 Состав и калорийность некоторых продуктов, входящих в диету больных сахарным диабетом

Приложение 3 Приблизительный план питания для больных сахарным диабетом I типа с учетом хлебных единиц (XE)

Приложение 4 Количество продуктов, содержащее 100 ккал

Приложение 5

Таблица 1

Гликемический индекс пищевых продуктов и блюд «по глюкозе»

(т. е. по сравнению с гликемическим индексом глюкозы, принятым за 100) [1]

Таблица 2 Гликемические индексы (ГИ) пищевых продуктов и блюд по сравнению с гликемическим индексом белого хлеба, принятым за 100 (по: J. Gray, 2003)