Читать «Готовим на пару для диабетиков» онлайн - страница 80

Приложение 6 Сахарозаменители

При диабете из рациона исключаются легкоусвояемые углеводы, в том числе и сахар. Вместо сахарозы применяют другие вещества со сладким вкусом, которые не обладают свойством повышать уровень глюкозы в крови или повышают его значительно медленнее. Первые сахарозаменители были получены в 1879 году, когда Константин Фальберг изобрел сахарин.

Сахарин стали широко использовать во время Первой мировой войны, и диабет тут был ни при чем – просто сахара не хватало. А уже в середине ХХ века появились цикламаты и аспартам.

Сахарозаменители делятся на две группы:

1. С энергетической ценностью, равной глюкозе (сахару).

2. Некалорийные.

1 группа:

√ фруктоза – в два раза слаще сахарозы (коэффициент сладости – 2); ее калорийность равна таковой у глюкозы – 4 ккал/г. Она повышает сахар крови в три раза медленнее сахара. 36 г фруктозы соответствуют одной ХЕ;

√ ксилит – коэффициент сладости 2;

√ сорбит – в три раза менее сладкий, чем сахароза.

Ксилит и сорбит имеют достаточно низкую калорийность – 2,4 ккал/г; в количестве до 30 г они не повышают сахар крови. Кроме того, ксилит и сорбит можно использовать для приготовления компотов, варенья и других блюд, требующих горячей кулинарной обработки. Эти препараты обладают также способностью стимулировать перистальтику кишечника и желчегонным эффектом. Но есть и один неприятный момент, ограничивающий применение этих сахарозаменителей: в больших количествах они оказывают слабительное действие. Поэтому суточная доза ксилита или сорбита не должна превышать 20–30 г.

2 группа:

√ сахарин – более чем в 350 раз слаще сахара; но противопоказаниями к его применению служат болезни печени и почек;

√ аспартам – в 200 раз слаще сахара;

√ цикломат – в 30–50 раз слаще сахара;

√ ацетсульфам калия – в 200 раз слаще сахара.

Эти препараты выпускаются под различными названиями: свитли, суоли, цюкли, сластилин, сукразит, сукрадайт, милфорд и др. Кроме аспартама, все эти сахарозаменители могут быть использованы для горячей кулинарной обработки.

Несмотря на то что большинство сахарозаменителей повышают сахар крови меньше, чем глюкоза, и малокалорийны, употреблять все же следует не более 30–40 г в сутки.

Кроме искусственных сахарозаменителей существуют и растения, имеющие сладкий вкус и не повышающие сахар крови. Это, например, лист стевии, который имеет коэффициент сладости 300. Лист стевии кроме эффекта сахарозаменителя обладает еще и другими полезными свойствами: он улучшает работу желудка, понижает артериальное давление и укрепляет иммунитет.

Суточные дозы: для сахарина – 5 мг на 1 кг массы тела, для цикламатов – 11 мг/кг. То есть при массе тела 80 кг можно съесть не больше 40 г сахарина в сутки или не больше 85–90 г цикламатов. Согласитесь, что «доза» вполне достаточная даже для сладкоежек.

Сахарозаменители, разрешенные для применения, не оказывают никакого вредного воздействия на организм.

Приложение 7 Соотношения мер веса и объема продуктов

Список литературы

Блюда на пару: Большая энциклопедия / Сост. И. А. Михайлова. – М.: Эксмо, 2009. – 480 с. – (Кулинарное искусство).