Читать «Готовим на пару для диабетиков» онлайн - страница 60
Виктория Михайловна Рошаль
Паровое суфле из вареной трески
На 2 порции:
Филе трески без кожи и костей сварить до готовности в пароварке (15–20 минут), охладить. Пропустить два раза через мясорубку.
Приготовление белого соуса: подсушить на сухой сковороде муку, развести ее молоком, довести при постоянном помешивании до кипения. Охладить соус, посолить и смешать с рыбным фаршем. Добавить яичные желтки, растительное масло и тщательно вымесить. Белки взбить в густую пену и ввести в рыбную массу, слегка перемешать.
Смазать растительным маслом поддон для круп, разместить его в пароварке. Положить в него подготовленную рыбную массу и варить суфле до готовности (20 минут).
Рыбные пудинги
Паровой пудинг из салаки
На 2 порции:
Салаку разделать на филе без костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. После этого добавить в измельченную рыбную массу яичные желтки, соль, молотый перец, сметану и все очень хорошо перемешать.
Затем в эту массу ввести взбитые в пену яичные белки. Положить массу в форму, смазанную растительным маслом, поставить форму в пароварку, накрыть крышкой и варить в течение 35–40 минут.
Готовый пудинг выложить из формы на блюдо, разрезать на порции и подать, полив его сливочным маслом или томатным соусом. Томатный соус к пудингу можно подать отдельно.
Рыбный пудинг под раковым соусом
На 4 порции:
Для соуса:
Отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи, костей сварить два стакана бульона.
Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, положить в миску и, постепенно прибавляя сливки, взбивать деревянной ложкой всю массу до тех пор, пока она не поднимется и не сделается пышной.
Взбить белки в крепкую пену и, осторожно помешивая сверху вниз, ввести их в рыбную массу.
На дно паровой корзины (дырчатой кастрюли) положить смазанный маслом кружок из пергамента, вырезанный по размеру дна, бока кастрюли хорошо смазать маслом и посыпать сухарями, поставить кастрюлю в холодильник. В охлажденную кастрюлю сложить всю рыбную массу так, чтобы она не доходила до края на одну треть. Закрыть крышкой и варить на пару 1 час.
Вынуть пудинг на тарелку, обложить промытым и подогретым консервированным горошком. Горошек полить растопленным сливочным маслом.
Пудинг слегка полить раковым соусом, остальной соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление ракового соуса: скорлупу вареных раков промыть, растолочь в ступке с 10 г сливочного масла, прожарить немного и остудить – остывшее масло окажется сверху, его надо осторожно снять. Взять по 1 ч. ложке оставшегося сливочного масла и муки, хорошо прогреть, не подрумянивая, прибавить снятое раковое масло, 2 стакана рыбного бульона, посолить, вскипятить, положить очищенные раковые шейки и клешни, влить лимонный сок из половины лимона и больше не кипятить.