Читать «Рецепты св. Хильдегарды» онлайн - страница 74

непосредственно свежие листья, цветы и луковицы, как например, лук, укроп, мята и т. д.

Приправы

вещества не только растительной природы, но и такие вкусовые добавки, как соль, уксус, лимонная кислота и различные соли глютаминовой кислоты – оживители вкуса.

В зимнее время пряности становятся незаменимыми помощниками на кухне: их легко хранить, в них сохраняются витамины, и пища с ними станет заметно вкуснее!

Тмин

как и анис, представляет собой плоды зонтичного растения. Иногда в салаты добавляют молодую зелень тмина, но традиционным считается употребление семян. Их применяют при засолке помидор, огурцов, квашении капусты, с ним пекут хлеб, печенье, булочки, а также добавляют в сыры и творожные блюда. Особенно тмин популярен в кухнях народов Прибалтики. В Индии используют белый тмин КУМИН. У него совсем другой вкус, его обжаренные семена используют в овощных и рисовых блюдах.

Бадьян

(звездчатый анис)

плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Запах бадьяна аписоподобный, а вкус – сладковатый. Смело можете класть его в варенья и в тесто, но в отличие от аниса бадьян портит рыбные блюда, а не облагораживает. Дело в том, что при нагревании запах этой пряности резко изменяется и перестает быть похожим на анисовый. Зато при жарке баранины, свинины и птицы звездчатый анис очень хорош

Фенхель

часто называют «сладким тмином» Действительно, его светло-зеленые семена похожи по форме на тмин, но крупнее по размеру. Его запах тоже напоминает анисовый, поэтому легко может быть заменен им в хлебопечении и кондитерских изделиях. Применяют фенхель при лечении гастритов, кишечных заболеваний и для стимуляции иммунной системы.

Шафран

издавна считается «королем всех специй». Сбор шафрана – дело сложное и кропотливое. Шафран – рыльца специального вида крокусов. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки, поэтому для получения 1 г пряности нужно около 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до этой работы допускают только самых красивых и молодых девушек с очень нежными руками. Стоит ли потом удивляться высокой цене шафрана? Самый качественный сорт этой пряности отличается мягкостью и характерным темно-красным цветом. Привозят его с Кавказа, из Испании, Португалии и Китая. Аромат его тонок и приятен, а блюда с ним приобретают желтую и оранжевую окраску. Для куличей, кексов, щербетов нет более благородной приправы!

Ваниль

употребляется только в сладких блюдах. Этот ароматизатор представляет собой специально обработанные стручки тропической орхидеи. Ваниль растирают с сахаром и полученную пудру добавляют в уже готовое изделие. Ванилин – порошкообразный заменитель натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе вся пища от него станем горькой.

Горчица

самая известная в мире пряность! Она является основой для столовых горчиц, из семян ее получают пищевое горчичное масло. В Европе культивируют желтый сорт, на Востоке – черный. Семена черной горчицы придают овощным и крупяным блюдам остроту и ореховый привкус. Говорят, она нормализует гормональную деятельность. Желтая горчица обладает антимикробными свойствами и может применяться как профилактическое средство при гриппе.