Читать «Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья» онлайн - страница 23

Глава 2. Рецепты ризотто – классические и оригинальные

Рецептов ризотто существует тысячи. Зная основную технологию приготовления этого вкуснейшего итальянского блюда, можно смело добавлять в него любые ингредиенты, даже экзотические.

Традиционное ризотто по-милански

Это одно из самых известных блюд итальянской кухни, визитная карточка Милана. Нежный рис, приправленный пармезаном и пряной зеленью, можно подавать в качестве гарнира или самостоятельного блюда.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 1,5–2 л куриного бульона; ✓ 4 ст. ложки белого вина; ✓ 2 луковицы; ✓ 150–200 г пармезана; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 1/2 пучка зелени петрушки; ✓ по 1/4 ч. ложки шафрана и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Лук очистите, вымойте, измельчите.

2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.

3. Добавьте рис, перемешайте, влейте вино, посолите, поперчите и приготовьте тостатуру.

4. Кипящий бульон перемешайте с шафраном. Небольшими порциями вливайте бульон в тостатуру. Таким образом доведите рис до готовности.

5. Пармезан натрите на крупной терке. Зелень петрушки вымойте и нарубите.

6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся сливочным маслом и половиной пармезана.

7. Подавайте к столу, посыпав зеленью и оставшимся пармезаном.

Ризотто по-венециански

Одно из самых известных блюд итальянской кухни – ризотто по-венециански – готовят с зеленым горошком и ветчиной и всегда подают 25 апреля, в День святого Марка – покровителя Венеции.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 300 г риса; ✓ 100 г замороженного зеленого горошка; ✓ 1,5 л говяжьего бульона; ✓ 200 г копченой ветчины; ✓ 2 ст. ложки белого вина; ✓ 2 луковицы; ✓ 150 г пармезана; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 1/2 пучка базилика; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ соль.

Приготовление

1. Лук очистите, вымойте, измельчите. Ветчину нарежьте кубиками.

2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.

3. Добавьте ветчину, положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте паприкой и приготовьте тостатуру.

4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. Через 10 минут добавьте зеленый горошек, тушите до полной готовности риса.

5. Пармезан натрите на крупной терке. Базилик вымойте и нарубите.

6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся сливочным маслом и половиной пармезана.

7. Подавайте к столу, посыпав зеленью и оставшимся пармезаном.

Ризотто «Пьемонт»

В Пьемонте предпочитают готовить ризотто с фрикадельками

и розовым вином (Coste della sesia rosatо или Canavese rosato). Время приготовления – 1,5 часа.

Ингредиенты на 4–6 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 200 г свинины; ✓ 2 перепелиных яйца; ✓ 250 г тертого пармезана; ✓ 1,5–2 л говяжьего бульона; ✓ 5–6 ст. ложек розового вина; ✓ 3–4 ст. ложки панировочных сухарей; ✓ 3 небольшие луковицы; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 2–3 зубчика чеснока; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ 1/4 ч. ложки мускатного ореха; ✓ соль.

Приготовление

1. Свинину промойте, крупно нарежьте. Лук очистите, вымойте. Две луковицы измельчите, оставшуюся крупно нарежьте.