Читать «Домашние колбаски» онлайн - страница 37
Автор неизвестен - Кулинария
Вкусные блюда из субпродуктов
Субпродукты (печенка, сердце, почки, мозги, легкие и т. п.) содержат много влаги, поэтому они быстро портятся и должны быть сразу же употреблены в пищу. Субпродукты богаты минеральными веществами, содержат полноценные белки и витамины.
Запеченный паштет из печени
500 г печенки, 250 г шпика, 1 маленькая луковица, 5–6 шт. филе кильки, 50 г сливочного масла или гусиного жира, 2 ст.л. муки, 1 и 3/4 стакана молока, 0,5 ст. л. молотых сухарей, 1 яйцо, 0,5 ст.л. соли, истолченная гвоздика, перец, мускат, 250 г шпика, нарезанного ломтиками, которыми покрывают дно и стенки формы.
Печенку (предварительно вымоченную несколько часов в воде или молоке) очистить, нарезать и пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе со шпиком, луком и килькой. Масло растопить в кастрюле, добавить муку и варить 5 мин., понемногу вливая горячее молоко. Снять кастрюлю с огня, добавить пропущенные через мясорубку продукты, яйцо, соль и приправы. Хорошо взбить. Дно и стенки формы выложить тонкими ломтиками шпика. Выложить смесь в форму и варить на пару приблизительно 1,5 часа. Паштет можно запекать в духовке при температуре 175 град. Проверить готовность паштета спичкой (должна остаться сухой), остудить. На следующий день вынуть его из формы и нарезать ломтиками. Украсить маринованными огурцами.
Почки, тушенные в вине
400–500 г почек, 100 г копченой корейки, 2 ст.л. муки, 3 луковицы средней величины, 1 ст. воды, 0,5 ст. красного вина или ягодного сока, 1 ст. л. тертого хрена, 1 ст.л. рубленой зелени, соль, перец.
Говяжьи или свиные почки разрезать пополам, вымочить несколько часов в молоке или воде, проварить и нарезать брусочками или ломтиками. Кубики копченой корейки обжарить в утятнице, в том же жире потушить рубленый лук и подрумянить запанированные в муке кусочки почек, посыпать все солью и перцем. Чуть позже подлить воды и вина (ягодного сока) и тушить на слабом огне до полной готовности. Следует иметь в виду, что от слишком продолжительного тушения почки становятся жесткими. Перед тем, как подать на стол, добавить тертый хрен и рубленую зелень. Гарнировать отварным рисом или картофелем и овощным салатом.
Жареные мозги с ветчиной и грибами
300 г мозгов, 1 ст. л. муки, 25 г сливочного масла, соль, красный перец, 4–8 ломтиков белого хлеба, 150 г ветчины, 300 г свежих грибов.
Вымоченные и отваренные мозги обвалять в муке, поджарить в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета, посыпать солью и красным перцем. Ломтики белого хлеба слегка обжарить в сливочном масле, положить на них жареные мозги и тонкие, подрумяненные с обеих сторон ломтики ветчины. Ломтики белого хлеба с мозгами и ветчиной переложить на блюдо, вокруг разложить тушенные в сливочном масле грибы. Украсить зеленью.
Тушеное говяжье сердце
500 г говяжьего сердца, 1 ст.л. муки, 1 луковица, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст.л. 6 %-ного уксуса, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла, соль, лавровый лист.
Нарезанное небольшими кусками и посоленное говяжье сердце обжарить в масле на разогретой сковороде. В конце жаренья посыпать мукой, жарить еще 1–2 мин. Для тушения сложить куски в небольшую кастрюлю. Добавить 1,5 ст. бульона или горячей воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 2–3 часа.
