Читать «Домашние колбаски» онлайн - страница 34

Паштет мясной

1 свиная голова, 1,5 кг мяса или печенки, 1 кг репчатого лука, 6 яиц, 200 г растительного масла, соль, перец — по вкусу.

Голову порубить на куски и отварить. Кости вынуть, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с сырым мясом или печенкой. Лук пропустить через мясорубку, обжарить в растительном масле и добавить, смешав с сырыми яйцами, в мясную массу. Посолить, поперчить. Разложить паштет в чистые поллитровые банки, стерилизовать 1,5 часа. Закатать.

Тушенка из крольчатины

На дно эмалированного бака емкостью 25 л положить деревянный круг. Приготовить 7 литровых банок {именно столько их свободно помещается в баке) и 7 металлических крышек. Банки и крышки простерилизовать 10 мин.

Острым ножом снять мясо с 4–5 тушек кроликов. Его будет достаточно, чтобы заполнить банки. Внутренний жир кроликов отделить и положить в отдельную посуду. Если же тушки кроликов нежирные, то приготовить немного жирного свиного мяса (сала), порезав его кусочками величиной с грецкий орех.

На дно каждой стерилизованной банки положить по 3–4 хорошо промытых и ошпаренных лавровых листа и внутренний кроличий жир или свиное сало слоем в 2 см. Затем плотно уложить мясо кролика. В каждую банку положить по 3–4 горошины душистого перца, 5–6 горошин черного перца, по 2–3 бутона гвоздики, по 1 ч.л. соли. Сверху мясо прикрыть внутренним кроличьим жиром или свиным салом толщиной в 2-Зсм.

Заполнив банки до краев, накрыть стерилизованными крышками и поставить в бак так, чтобы они не касались друг друга и стенок бака.

Залить в бак теплую воду до плечиков банок и поставить на слабый огонь. По мере нагревания воды в баке огонь увеличивать. После закипания воды огонь уменьшить так, чтобы вода не очень бурлила и не заплескивала банки.

Через 5 часов после начала кипения банки достать и, не приподнимая крышки, закатать. Готовую. банку нужно слегка покачать, чтобы содержимое перемешалось. Затем перевернуть вверх дном и послушать нет ли шипения. В противном случае такую банку нужно еще раз прокатать машинкой для закатывания крышек и пометить. Ее лучше долго не хранить. Если же все было сделано добросовестно и чисто, то тушенка может храниться годами, сохраняя свои отличные вкусовые качества.

Впрок можно запасти не только копчености или тушенку, но и готовые кушанья.

Сало соленое с прослойками мяса

Кусок сала с прослойками мяса нарезать небольшими кусками, чтобы легко входили в трехлитровую банку. Опустить их на 5 мин в кипящую воду, затем вынуть и дать воде стечь. В банки уложить очень плотно, чтобы не было пустот, посыпая солью с рубленым чесноком или сушеным измельченным укропом. Закатать стерильными крышками.

Сало получается сочным и нежным. Хранится до трех лет.

Корейка

Брюшную часть туши нарезать квадратами 20x20 см и опустить в кипящий рассол на 7 мин.

Для рассола закипятить 3 л воды, всыпать 1 кг соли, 2 горсти луковой шелухи.

Не вынимать сало из рассола двое суток, затем вынуть и дать стечь жидкости. Теперь хорошенько натереть смесью молотого черного и красного перца, чеснока. Хранить в эмалированной посуде в прохладном месте.