Читать «Домашние колбаски» онлайн - страница 10

Заниматься приготовлением сырокопченой колбасы можно лишь в холодное время года, т. е. с ноября по февраль, во всяком случае, при температуре воздуха не выше 15 град. Для приготовления сырокопченых колбас можно использовать лишь мясо старых животных. Такое мясо содержит мало влаги, обладает необходимой плотностью и имеет повышенную степень кислотности. Свинина пригодна от старых свиноматок или кастрированных хряков, а говядина от старых коров. При приготовлении сырокопченой колбасы рекомендуется выдержать 2 дня свинину и 3 дня говядину, так как за это время значительно повышается кислотность мяса, а величина рН понижается (большое количество кислоты способствует лучшей сохранности колбасы). Шпик, используемый при приготовлении колбасы, должен быть плотным, зернистым, белым, от взрослых откормленных свиней. Таким требованиям отвечает спинной шпик от взрослых свиноматок или кастрированных хряков. При использовании мягкого жирного спинного шпика от слишком молодых откормленных свиней получается мягкая сальная сырокопченая колбаса, которая быстро портится. Как мясо, так и шпик должны быть гигиенически безупречны. Кровянистое или осклизлое мясо считается непригодным. При пропускании через мясорубку мясо и шпик должны иметь температуру, равную примерно — 3 град, Поэтому перед обработкой их следует поместить в морозильную камеру. Температуру мяса определяют с помощью термометра. При наполнении колбасных оболочек температура фарша не должна превышать 4 град. Поэтому эту операцию выполняют только в очень холодных помещениях Крестообразный нож и решетка с отверстиями в мясорубке должны быть в безупречном состоянии, т. е. остро отточены и без малейших следов ржавчины. Наружное кольцо должно быть привернуто достаточно крепко. Лишь при выполнении этих условий можно рассчитывать на успех. В противном случае мясо подвергается не столько резке, сколько продавливанию, а приготовленная из такого фарша колбаса быстро осаливается, приобретает серый или желтый цвет. Применяемые для изготовления сырокопченых колбас пряности ни в коем случае не должны быть загрязненными.

После наполнения колбасных оболочек фаршем их нужно перевязать очень туго и крепко. В ходе наполнения оболочек нельзя допускать попадания в них воздуха. Кроме того, следует обратить внимание на то, чтобы колбасные оболочки не засаливались от прикосновения рук. Готовые колбасы подвешивают к палке и помещают в прохладное, затемненное и хорошо проветриваемое помещение для покраснения и созревания. Температуру в помещении можно, в принципе, регулировать, открывая и закрывая окна, но нужно следить за тем, чтобы не было сквозняков. Температура в помещении должна быть не ниже 5 град, и не выше 15 град. Примерно через 3 недели колбасы приобретают красный цвет, благодаря образованию «рассольного» румянца. В домах с центральным отоплением обычно относительная влажность воздуха очень низкая. В сухих помещениях колбасы снаружи сильно высыхают и появляется опасность возникновения брака. Поэтому лучше хранить колбасы в не слишком светлых подвальных помещениях, имеющих окно (одно или несколько), при относительной влажности воздуха примерно 80 %. В сыром помещении колбасы могут покрыться плесенью, поэтому важно внимательно присматриваться к поверхности оболочки и отмечать всякие нежелательные изменения. Плесень с оболочки можно в любое время смыть. Максимум усилий необходимо приложить к тому, чтобы на сырокопченых колбасах в первые недели после приготовления не появились засохшие края, которые приводят к затвердеванию периферийных слоев колбасы и препятствуют тем самым испарению влаги изнутри. Колбаса начинает засыхать при слишком низкой влажности воздуха в помещении или при хранении на сквозняке. При засыхании краев колбасы следует положить примерно на 20 мин. в теплую воду или многократно опрыскивать водой с помощью распылителя для цветов. Однако лучше хранить их в помещениях, в которых температура и влажность воздуха соответствуют норме. Для того, чтобы избежать ошибок и максимально уменьшить хозяйственные потери, настоятельно рекомендуем вначале изготовить колбасу в небольшом количестве, приобретая тем самым опыт. После того, как колбаса приобрела красный цвет (продолжительность этого процесса зависит от температуры воздуха в помещении и может быть более длительной, чем указано в рецептах), ее необходимо прокоптить дымом с низкой температурой (18–22 град.). При повышении температуры коптильного дыма колбасный жир растекается и закупоривает изнутри поры оболочки. Вследствие этого колбасы «задыхаются». Колбасы коптят до тех пор, пока они не приобретут коричневый цвет. При ежедневном одноразовом копчении оптимальной окраски можно достичь примерно через неделю. Чтобы в коптильной камере воздух не был слишком сухим, рекомендуют подвешивать в камере мокрую ткань (с нее, однако, не должны капать капли). Ткань нужно увлажнять ежедневно. Можно также слегка увлажнять опилки. Благодаря повышению влажности воздуха в коптильной печи, предотвращаются высыхание и ломкость колбасных оболочек. Копчение этого вида колбас в первую очередь улучшает их вкусовые качества и увеличивает срок их хранения. Заниматься приготовлением сырокопченых колбас можно лишь при наличии специального шкафа для холодного копчения. После копчения колбасы хранят в прохладных темных помещениях при температуре 5—15 град, и слабом движении воздуха. Сырокопченые колбасы вполне можно хранить в коптильном шкафу, если в помещении не слишком тепло. В последующие недели колбасы созревают, становятся еще более ароматными, их окраска — более ярко выраженной. В этот период они теряют 25–40 % своей массы. Через несколько недель колбасы становятся достаточно плотными для резания, и их можно употреблять в пищу.