Читать «Услада холостяка. Кулинарная книга» онлайн - страница 91

Соус Провансаль к рыбе

Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1–2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5–6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Сладкий соус из церковного красного вина

Вскипятить 2 стакана вина «Кагор» с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию 2–3 гвоздички (примерно так готовится глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.

Сабайон

В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метелкой, пока он не загустеет и превратится в пену — подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.

Ткемали

Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, приготовляют соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др.

Соус ткемали приготовляют так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра), чеснок и красный перец.

Нар шэраб

В азербайджанской кухне «нар шэраб» — это название уваренного сока граната (букв. «гранатовое вино»). Эту густую, черную тягучую остро-кисло-сладкую жидкость используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину.

Второе, оно же основное, или Главное блюдо

Что изберете вы в качестве главного блюда — это тайна тайн, ведомая лишь Вашему настроению, да ещё кошельку. Если и с тем и с другим дела у Вас обстоят нормально, то эта книга поможет Вам быстро и без особых хлопот приготовить блюдо, которое украсит любой праздничный стол. И вряд ли после этого Вы будете благоговеть перед творениями ресторанных поваров. Приготовив Главное блюдо, Вы незаметно для себя преодолеете незримую грань между обычным мужчиной и мужчиной-кулинаром. Вы обретёте апломб и уверенность в себе, более того, Вы с охотой возьмётесь за приготовление этих блюд в семейные праздники. Итак, вперёд и с песней двинемся на кухню!

Существует три основных вида продуктов, из которых готовится Главное блюдо. Это — мясо, птица и рыба.

И то, и другое, и третье одинаково годится в качестве Главного (второго) блюда. Главное, отнестись к процессу приготовления ответственно, со свойственной мужчинам рассудительностью и обстоятельностью. Вообще, рациональная организация труда в состоянии значительно облегчить приготовление обеда. Отнеситесь к обеду как к серьёзной научной работе или военной операции. Помните, вы не имеете права на ошибку, иначе сморщенные и кислые лица ваших гостей за столом надолго, если не на всегда в состоянии отвратить Вас от кулинарии. Хорошенько продумайте последовательность операций. Стоит вам отвлечься, и время станет поджимать, жаркое начнёт гореть, бульон — убегать, лук куда-то денется, а масло всё уйдёт на салаты и не на чем будет жарить рыбу.