Читать «Услада холостяка. Кулинарная книга» онлайн - страница 93

Ну и не забудьте, придя домой, перед началом приготовления, промыть его.

Блюда из нарезанного мяса

Жаркое из бармаглота

Возьмите кусок бармаглота, порубите его на куски, положите в бармаглотницу, посыпьте солью, луком, перцем, обжарьте в масле, затем тушите до готовности.

Пусть вас не изумляет этот шутливый рецепт. Бармаглот — весьма милый зверь, взятый нами из книги Льюиса Кэролла «Алиса в Стране Чудес». Про него там даже сложены очень симпатичные стихи. Дело не в нём, а в принципе. Принцип приготовления тушеного мяса (оно же жаркое) един и универсален. В этом шутливом рецепте он полностью выдержан.

Мясо (говядина, телятина, свинина, баранина, кабанина, индюшатина, курятина) режется кусками, укладывается в утятницу (эмалированную кастрюлю, глубокую сковороду), обжаривается в жиру 3–5 минут со всех сторон (перемешайте его длинной ложкой), затем пересыпается солью, перцем, пряностями, обязательно луком, и тушится полтора-два часа до готовности. Готовность определяется мягкостью мяса (придется пробовать — никуда не денешься). Обжаривать куски мяса надо на разогретом свином, говяжьем жиру или на сливочном масле до образования румяной корочки. Затем засыпаются все остальные ингредиенты. В случае отсутствия животного жира можно залить в ёмкость растительное (желательно рафинированное) масло, выдержать его на огне до появления дымка (чтобы оно не дало своего запаха в мясо) и засыпать в него мясо.

Жарить надо на небольшом (язычки пламени в 1–2 см) огне, по мере ужаривания требуется постоянно подливать воду (или говяжий бульон). В противном случае (если не доглядеть) мясо пережарится и обуглится снизу — и будет бесповоротно испорчено.

Предупреждаем сразу: готовя жаркое, надо каждые 15–20 минут заглядывать в утятницу.

Шашлык — царское блюдо

Это, наверное, первое блюдо, которое научился готовить первобытный человек, мы до сих пор сохраняем пристрастие к нему. Основным приемом приготовления шашлыка от Ноя и до наших дней остается правильное приготовление бастурмы (или маринада). Если бастурма приготовлена правильно, то лишь безнадежный алкоголик способен испортить это мясо. Шашлык готовится из любого мяса — баранины, свинины, телятины, курятины, индюшатины — словом, из любого, кроме говядины. Чисто российское изобретение, шашлык из говядины, у любого цивилизованного едока может вызвать лишь изумление и боль в челюстях. Оставим его на совести тех, кто его продает в московских кафетериях и посочувствуем тем, кто его потребляет.

Готовящим у шашлык из любого сорта мяса мы посоветуем за сутки (не поздно даже за 2–3 часа до жарки) порубить мясо на куски, побросать в глубокую кастрюлю, пересыпать его густо нарезанным колечками луком, пересыпать солью и перцем. Залить стаканом сухого белого (типа «Ркацители») или красного вина, или слабо разведенного уксуса, такого, чтобы можно было держать во рту.