Читать «Услада холостяка. Кулинарная книга» онлайн - страница 89

Соус из крыжовника

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток. Это классическая подливка к блюдам из дичи, жаренного мяса.

Крыжовник — 200 г, мука картофельная — 10 г, сахар — 60–80 г, вино фруктовое — 50 г.

Соус к холодным рыбным блюдам

Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.

Фисташки — 40 г, миндаль — 25 г, желтков сырых яичных — 6 шт., соус молочный — 1 ст. ложка, оливковое масло — 1 л, лимоны — 2 шт., петрушка, эстрагон, зеленый лук — по 25 г.

Черносмородиновый соус

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8–10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Красный основной соус — 750 г, красное вино — 100 г, бульон — 200 г, масло сливочное — 70 г, варенье черносмородиновое — 150 г, кости ветчины — 200 г, зелень петрушки — 10 г, эстрагон — 10 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г.

Соус ореховый (сациви)

Курица, приготовленная под этим соусом является излюбленным грузинским блюдом.

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10–15 минут.

Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.

Бульон — 450 г, масло топленое или куриный жир — 100 г, орехи грецкие (ядро) — 200 г, лук репчатый — 300 г, мука — 30 г, яйца (желтки) — 5 шт., чеснок — 30 г, уксус винный — 100 г, гвоздика — 2 г, корица — 2 г, перец красный — 0,01 г

Соус по-нормандски

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.

Подавать, не доводя до кипения.

Белый соус — 300 г, рыбный бульон — 0,1 л, яйца — 1 шт., сметана — 80 г, соль по вкусу.