Читать «Услада холостяка. Кулинарная книга» онлайн - страница 88

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Масло оливковое (или подсолнечное рафинированное) — 750 г, яйца (желтки) — 90 г (6 шт.), горчица готовая — 25 г, уксус 3 %-ный — 150 г, сахар — 20 г.

Майонез со сметаной

Приготовить майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло подсолнечное — 560 г, сметана — 350 г, яйца (желтки) — 68 г (4–1/2 шт.), горчица столовая — 25 г, сахар — 15 г, перец молотый — 1 г.

Майонез с белым соусом

Приготовить майонез Классический, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и майонеза со сметаной.

Соус-майонез — 750 г, белый соус — 250 г.

Майонез с зеленью

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом «майонез», добавить кетчуп, сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Масло подсолнечное — 750 г, яйца (желтки) — 90 (6 шт.), уксус 3 %-ный — 120 г, кетчуп — 40 г, шпинат (пюре) — 100 г, эстрагон — 35 г, зелень петрушки — 15 г, укроп — 10 г, горчица столовая — 20 г, сахар — 15 г.

Коричневый соус (шофруа)

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Соус используется для заливания изделий из дичи.

Красный соус основной — 700 г, отвар шампиньонов — 50 г, бульон (фюме) — 100 г, желе мясное — 200 г, мадера — 50 г.

Белый соус (шофруа)

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше.

Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

Соус белый — 700 г, вино белое — 100 г, желе — 200 г, сливки — 150 г.

Брусничный соус

Этот соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5–7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Брусника — 500 г, вода — 1000 г, сахар — 250 г, картофельный крахмал — 10 г, вино (рислинг) — 100 г, корица — 0,1 г.