Читать «Услада холостяка. Кулинарная книга» онлайн - страница 86

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Соус подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Масло сливочное — 900 г, сухари пшеничные — 200 г, лимонная кислота — 2 г.

Апельсиновый соус

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать. Соус предназначается для овощных блюд.

Яично-масляный соус — 1000 г, апельсины — 2 шт., перец молотый белый — 0,1 г.

Соус каперсовый

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде. Соус подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус — 1000 г, каперсы (без рассола) — 200 г.

Слово о хрене

Мы систематически указываем, что хрен надо измельчать на терке. Нам могут указать, что со времен княгини Молоховец прошло достаточно времени, и человечество изобрело предостаточно машин для измельчения овощей. В частности среди полезных советов появились и такие, которые рекомендуют прилаживать к мясорубке полиэтиленовый пакетик при помощи резинки, обосновывая свой совет тем, что при таком способе хрен не дает острого запаха, способного вызвать слезоотделение. Хотим замолвить слово за старый бабушкин способ тереть хрен на обычной мелкой терке вручную. В отличие от пропущенного сквозь мясорубки и овощерезки, вручную натертый хрен обладает и тонким вкусом, и приятным ароматом, и быстрее готовится, и нежнее на языке, не говоря уже о большей стойкости в хранении. Помучайтесь минут 5–10 и вы полностью убедитесь в справедливости наших рекомендаций.

При этом надо стараться покупать на рынке наиболее толстые корни (как вполне созревшие и обладающие полным вкусом), свежие, сочные, не гнилые, не сухие и не вялые — только тогда этот продукт сможет порадовать вас за столом.

Хрен с уксусом

Очищенный промытый хрен измельчить на терке.

Затем слегка порубить хрен ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) — 300 г, уксус 9 %-ный — 250 г, вода — 450 г, сахар — 20 г, соль — 20 г.

Хрен с уксусом и свеклой

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Хрен — 200 г, уксус 3 %-ный — 100 г, сок свекольный или свекла отварная — 50 г, соль, сахар по вкусу.

Горчица русская

В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5–8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.

Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2–3 см, и выдерживают 10–12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.