Читать «Услада холостяка. Кулинарная книга» онлайн - страница 84

для соуса средней густоты:

молоко — 1000 г, мука — 90 г, масло сливочное — 90 г; для жидкого соуса: молоко — 1000 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, сахар — 10 г.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Сливки — 200 г, горчица — 20 г, уксус 3 %-ный — 10 г, сахар — 10 г, соль — 5 г, зелень укропа или петрушки.

Молочный соус сладкий

Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молоко — 1000 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, сахар — 120 г, ванилин — 0,1 г.

Молочный соус с луком

Первый способ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.

Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5–7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.

Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.

Молоко — 800 г, бульон мясной — 150 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 250 г, перец красный острый 0,01 г.

Второй способ

Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5–7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

Молоко — 600 г, бульон мясной — 300 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 200 г, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 г или молотый белый 0,1 г.

Молочный соус с сыром

Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать.

Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус — 650 г, бульон — 250 г, сыр — 100 г, масло сливочное — 50 г, перец красный — 0,01 г.

Молочный соус с раковым маслом

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5–7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей.

Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус — 300 г, бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г, масло раковое — 100 г, трюфели — 150 г, перец красный острый — 0,1, лимон — 1 шт.