Читать «Услада холостяка. Кулинарная книга» онлайн - страница 82

Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Сметана — 1000 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, перец молотый — 0,25 г.

Сметанный соус на белом соусе

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Белый бульон — 750 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, сметана — 250 г, перец молотый 0,25 г.

Сметанный соус с луком

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Затем добавить соль, красный соус и размешать.

Соус подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Сметанный соус — 800 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 30 г, красный соус — 40 г.

Сметанный соус с томатом и луком

Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассеровать в течение 5–7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.

Соус подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.

Сметанный соус — 750 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 30 г, томат-пюре — 100 г.

Сметанный соус с хреном

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.

Соус подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Сметанный соус — 800 г, масло сливочное — 20 г, уксус 9 %-ный — 75 г, хрен (корень) — 200 г, перец горошком — 1 шт., лавровый лист — 0,5 г.

Сметанный соус с паприкой

В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5–7 минут. После окончания варки соус процедить.

Соус используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

Сметанный соус — 900 г, томат-пюре — 100 г, масло сливочное — 50 г, паприка — 10 г.

Сметанный соус для фруктовых салатов

Этим соусом заправляют только охлажденные продукты. Он подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.