Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 8

● Кислотность молока. Очень важный фактор, влияющий на работу фермента. Чем выше кислотность, тем быстрее работает фермент, и наоборот. Кроме того, при более высокой кислотности сгусток будет более плотным и упругим даже при одинаковом времени до точки флокуляции.

● Температура молока. Чем выше температура, при которой вносится фермент, тем быстрее он работает, и наоборот.

● Количество свободных ионов кальция. Чем больше ионов кальция, тем быстрее работает фермент и лучше качество сгустка.

● Количество белков (казеинов) в молоке. Чем больше в молоке белка, тем быстрее идет образование сгустка.

Отдельно нужно отметить влияние пастеризации на образование сгустка под действием фермента. Нагревание молока до температуры пастеризации уменьшает количество свободных ионов кальция. Кальций переходит в нерастворимую форму. Поэтому после пастеризации нужно вносить в молоко хлорид кальция, который даст нужные ионы. Внесение 1 г хлорида кальция в виде водного раствора на каждые десять литров молока более чем достаточно. Но даже если молоко не подвергалось нагреву, от внесения в него хлорида кальция вреда точно не будет. А качество сгустка может улучшиться. Для сыроделия наилучшей считается так называемая длительная пастеризация. При длительной пастеризации молоко нагревается до 64°С и выдерживается при этой температуре 30 минут. В более жестком режиме молоко нагревается до 72°С и выдерживается при этой температуре 10–20 секунд. Нагревать молоко, из которого планируется сделать сыр, выше 75°С нельзя. При более высоких температурах другие белки молока – альбумины и глобулины, в обычных условиях растворенные в воде, выпадают в осадок и забивают пространство между иголками мицелл. Молокосвертывающий фермент не может попасть к основанию иголок, чтобы добраться до нужной связи в каппа-казеине и сгусток не образуется. Сыр ферментативной коагуляции из нагретого до высокой температуры молока сделать уже не получится. Выпадение в осадок альбуминов и глобулинов необратимо. Поэтому молоко из магазина, которое по большей части пастеризуется при очень высоких температурах, для сыроделия непригодно.

Глава 2. Стартерные культуры и кислотность

Не увеличив кислотность молока, хороший сыр сделать нельзя. Хотя бы потому, что сгусток, образовавшийся под действием молокосвертывающего фермента, при низкой кислотности крайне неохотно отдает влагу и сыр получится слишком мягкий, мажущей консистенции. Как бы мы ни старались, без нормального развития кислотности хороший сыр не получить.

Как увеличивается кислотность молока? Некоторые виды бактерий, называемые молочнокислые, потребляют молочный сахар – лактозу. Лактоза это пища, источник жизни для молочнокислых бактерий. Поедая лактозу, бактерии выделяют молочную кислоту, которая и создает необходимую нам кислотность. Мы можем просто добавить к молоку кислоты, увеличив тем самым его кислотность. Но сыр, сделанный таким образом, будет иметь только вкус молока. Для того, чтобы сыр имел хороший ароматический и вкусовой букет, необходимо использование молочнокислых бактерий, которые не только произведут нужное нам количество кислоты, но и создадут в процессе созревания все многообразие ароматов и вкусов, которое так ценится в хороших сырах.