Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 7

При меньшем количестве фермента сгусток становится более слабым. При нарезании слабого сгустка и в начале его перемешивания целостность отдельных зерен нарушается, теряются жир и белок. Мы несем потери в выходе сыра и получаем сыр более бедного вкуса. Белковая матрица в слабом сгустке непрочная, структура будущего сыра может быть плохой. Если время до точки флокуляции лежит в пределах 15–17 минут, это еще нормально. От 17 до 20-ти минут терпимо, но уже не хорошо. А все, что больше 20-ти минут, скорее всего, приведет к сыру совершенно неудовлетворительного качества.

При подборе количества фермента, если Вы работаете с этим конкретным ферментом в первый раз, нужно опираться на рекомендации производителя, а затем подбирать точное количество для попадания в идеальное время до точки флокуляции с этим ферментом при изготовлении именно этого сыра. Имея при этом в виду, что большее количество фермента несет меньше вреда, чем недостаточное его количество и 12 минут до точки флокуляции лучше, чем 15.

Перед внесением фермента в молоко любой производитель рекомендует растворить в воде порошкообразный фермент или разбавить водой фермент жидкий. Обычно 50–100 мл воды достаточно для растворения (разбавления) фермента для обработки 100 литров молока. Особое внимание следует обратить на воду, в которой растворяется фермент. Вода должна быть чистой с микробиологической точки зрения. Для того, чтобы быть уверенным в бактериальной чистоте воды, ее достаточно вскипятить. Только обязательно охладить воду до комнатной температуры перед растворением фермента, иначе фермент просто разложится и никакого сгустка вы не получите. И еще один очень важный момент: вода должна быть нейтральной (pH=7) или слабокислой (до pH=5,5). Растворенный (разбавленный) в щелочной воде фермент не будет работать.

Разные ферменты будут работать с разной скоростью из-за разницы в своей природе, и чем больше мы внесем фермента, тем быстрее будет идти образование сгустка. Но кроме собственно природы фермента и его количества есть еще несколько факторов, влияющих на скорость первой стадии образования сгустка: