Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 71

При пренебрежении правилами гигиены, особенно личной гигиены персонала, возможно заражение сыров шигеллами даже при фасовке. При созревании сыров в анаэробных условиях шигеллы постепенно вымирают, а при фасовке кислород воздуха получает доступ к большой поверхности сырного теста. Если персонал, занятый на фасовке, является носителем возбудителя дизентерии, заражение сыра при фасовке почти наверняка произойдет.

Сальмонеллы

Сальмонеллы (Salmonella), так же как и шигеллы, являются родственными БГКП бактериями и обладают сходными с кишечными палочками и шигеллами свойствами.

Обитают сальмонеллы в кишечнике человека и животных. В здоровых организмах сальмонеллы отсутствуют. Их наличие всегда связано с заболеваниями. Все сальмонеллы патогенны и дополнительная их опасность в том, что одни и те же виды сальмонелл могут вызывать заболевания как животных, так и человека. Заболевание сальмонеллезом может вызвать попадание в организм человека всего ста живых клеток сальмонелл. А передаваться сальмонеллы могут не только водно-пищевым путем, но и при контакте с зараженными людьми в быту. Переболевшие сальмонеллезом могут быть носителями, а значит, и источником заражения сальмонеллами, в течение нескольких лет.

Сальмонеллы являются факультативными анаэробами, развиваются как в присутствии, так и в отсутствии кислорода воздуха. В присутствии кислорода размножаются гораздо активнее. В процессе жизнедеятельности почти все виды сальмонелл образуют сероводород. Малейшее присутствие запаха сероводорода должно вас сразу же настораживать – это может означать заражение сальмонеллами.

Сальмонеллы размножаются при температурах от 5°С до 45°С и в интервале pH от 4,0 до 8,0. Устойчивы к соли. Концентрация хлорида натрия в 3% даже стимулирует рост сальмонелл, а при прочих благоприятных условиях они могут расти при концентрации соли до 9%.

Пастеризацию сальмонеллы не выдерживают. Это эффективный способ избавиться от этих микроорганизмов. В литературе высказывались предположения, что некоторые сальмонеллы способны выжить при пастеризации, но фактами это не доказано.

Сильным угнетающим действием на сальмонеллы обладают лактококки, особенно сильно тормозят развитие сальмонелл Leuc. cremoris и Lb. Plantarum.

Во время созревания сыров количество живых клеток сальмонелл постепенно уменьшается. Чем ниже температура, тем дольше сальмонеллы остаются живыми и активными. При исследовании на содержание сальмонелл сыра Чеддар сальмонеллы вымирали при 12,8°С через 12 недель, при 7,2°С только через 16 недель, а при 4°С сохранялись в сыре до 10-ти месяцев. Таким образом, пастеризация молока и выдержка сыров при температуре не ниже 10°С в течение не менее 60 суток будут достаточными условиями для предотвращения заболевания сальмонеллезом при употреблении сыров.