Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 70

Шигеллы

Шигеллы (Shigella) – это близкие родственники кишечных палочек. Но, в отличие от БГКП, шигеллы – безусловно патогенные микроорганизмы, они являются возбудителями дизентерии.

Место обитания шигелл – кишечник человека. В отличие от кишечных палочек, шигелл в организме здоровых людей нет. Эти бактерии присутствуют только в организмах больных дизентерией. Но и после выздоровления переболевшие дизентерией могут выделять шигеллы от нескольких недель до нескольких месяцев. Молоко само по себе не является источником шигелл, т.к. молочный скот дизентерией не болеет. Таким образом, только больные или переболевшие дизентерией люди могут стать причиной заражения молока и сыра.

Шигеллы – факультативные анаэробы. Могут расти как в присутствии кислорода воздуха, так и без доступа кислорода. В аэробных условиях растут и развиваются гораздо активней. Оптимальная температура для роста шигелл 37°С, максимальная 45,5°С. Ниже 10°С шигеллы не растут.

Пастеризация эффективно уничтожает шигеллы, за исключением случаев очень сильного начального обсеменения молока. Но в нормальных условиях такое обсеменение молока не встречается.

Молочнокислые бактерии стартерных культур угнетают развитие шигелл и способны снизить их количество. Популяция шигелл увеличивается в чистом молоке в два с половиной раза быстрее, чем в молоке с добавлением культуры лактококков. Дополнительное введение при заквашивании Lb. plantarum и лейконостоков снижает количество шигелл еще в полтора раза. Таким образом, использование так называемых «защитных» культур, содержащих Lb. plantarum позволяет воздействовать одновременно и на БГКП, и на шигеллы, снижая риск заражения сыров.

При выдержке сыров количество шигелл постепенно снижается. В сырах, которые изготавливаются с нагреванием зерна до высоких температур (48°С и выше), шигеллы не обнаруживаются уже через несколько суток созревания. В сырах с низкими температурами нагревания зерна шигеллы сохраняются до 90 суток после изготовления. Эти сроки вымирания шигелл справедливы для нормальной температуры созревания сыров 12°С. При понижении температуры ниже этого значения срок вымирания шигелл увеличивается.