Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 66

В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Молоко для сыров, произведенные внутри стран, должно быть подвергнуто термизации и выдержаны сыры должны быть не менее 90 дней.

Главный аргумент борцов за сыры из непастеризованного молока: «Сыры из сырого молока вкуснее, чем из пастеризованного». Да, это справедливо. Но лишь отчасти. Давайте обратимся не к эмоциональным заявлениям, а к исследованиям, проведенным профессионалами. В статье из журнала International Dairy Journal (№18 (2008) pp.790–800) приводятся результаты сравнительного органолептического анализа сыров Гауда, выдержанных в течение 6-ти недель, изготовленных из пастеризованного и сырого молока. А затем результаты такого же сравнительного анализа сыров Гауда, изготовленных из пастеризованного молока и выдержанных в течение 6-ти недель, 4-х и 10-ти месяцев. Сравнение проводили тренированные дегустаторы. Всем образцам сыров выставлялись баллы от 1 до 10 по вкусовым характеристикам:

1. Интенсивность вкуса.

2. Сладкий вкус.

3. Кислый вкус.

4. Соленый вкус.

5. Горький вкус.

Так же по десятибалльной шкале оценивались ароматические характеристики:

1. Интенсивность аромата.

2. Сливочный, масляный.

3. Фруктовый, цветочный.

4. Ореховый, шоколадный.

5. Пикантный.

6. Животный.

На рис. 1. представлена диаграмма сравнения пяти вкусовых и шести ароматических характеристик сыров типа Гауда 6-ти недельной выдержки из пастеризованного и сырого молока. Сыры из сырого молока получили больше очков по характеристикам «сладкий», «горький», «фруктовый, цветочный», «ореховый, шоколадный» и «животный». В то же время сыры из пастеризованного молока получили больше очков по характеристикам «интенсивность аромата», «кислый» и «пикантный». По характеристикам «сливочный, масляный», «интенсивность вкуса» и «соленый» сыры из обоих видов молока получили одинаковое количество очков.

На рис. 2. представлена диаграмма сравнения тех же вкусовых и ароматических характеристик для сыров типа Гауда разных сроков выдержки. Большинство характеристик усиливаются с увеличением срока выдержки. Исключение составляют «сладкий» и «сливочный, масляный», которые слабеют с увеличением срока выдержки. Таким образом, вкусовые и ароматические характеристики показали вполне ожидаемые результаты в зависимости от зрелости сыров.

От себя лично хочу добавить, что эта статья в общих чертах подтверждает мое мнение о разнице сыров из разных видов молока. Да, эта разница есть. Особенно при малом сроке выдержки сыров. Но эта разница весьма невелика. Тренированные дегустаторы отмечали разницу между сырами из сырого и пастеризованного молока одинаковой (малой) выдержки по разным характеристикам в 1–2 балла по десятибалльной шкале. Большой вопрос, сможет ли определить эту разницу нетренированный и не дегустатор. Мое мнение – навряд ли. К тому же, с увеличением срока выдержки интенсивность некоторых вкусовых и ароматических характеристик сыров из пастеризованного молока увеличивается до 9 баллов по 10-ти балльной шкале. Здесь та же картина. Разница между оценкой в 8, 9 или 10 баллов для нетренированного дегустатора практически незаметна. Таким образом, при достаточном сроке выдержки сыров 99 человек из ста (а может даже 999 из тысячи) не почувствуют, было молоко для этих сыров пастеризовано или нет.