Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 65

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) тоже не так уж и безобидны. В основном их повышенное содержание в молоке и сыре вызывает пищевые отравления. Но отдельные штаммы кишечной палочки, в частности Escherichia coli O157:H7 опасны не только для здоровья, но и жизни человека. Летальные исходы при отравлении этой бактерией не теоретическое предположение, а установленные и зафиксированные факты. Здесь давайте еще раз вернемся к п.12.28 СанПиН. Нельзя допускать реализации сыров, не прошедших установленный срок созревания. Это исключительно важный момент. Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров – не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно. Совершенно блестящее исследование на эту тему опубликовано в журнале Journal of Food Protection. В нем на конкретных цифрах показано, как опасны могут быть невыдержанные сыры и с какого срока выдержки их можно считать безопасными. Крайне полезным для любого сыродела будет ознакомление с полным текстом этой статьи. (Journal of Food Protection, Vol. 73, No. 12, 2010, Pages 2217–2224, DENNIS J. D’AMICO «Behavior of Escherichia coli O157:H7 during the Manufacture and Aging of Gouda and Stirred-Curd Cheddar Cheeses Manufactured From Raw Milk»). А для тех, кто все время хочет сравнения с другими странами, можно привести некоторые правила, которые в этих странах приняты как законы.

В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней.

В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60-ти дневной выдержки. В 1996 году после вспышки заболеваний, вызванных Escherichia coli O157:H7, Министерство Здравоохранения Канады предлагало совсем запретить изготовление сыров из непастеризованного молока, но эта инициатива была отклонена.

В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Так же в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.