Читать «О науке без звериной серьёзности» онлайн - страница 52

Ещё в древности были выделены четыре разных вкуса – сладкий, горький, кислый и солё-

ный. Эта идея до сих пор в ходу: за каждым из них стоят свои биохимические механизмы, специализированные рецепторы преобладают на разных участках языка.

Но если вы возьмёте четыре стакана с жидкостями базовых вкусов, вы можете их переме-

шивать как угодно, но всё равно не получите бургундское полусухое 1957 года. Начнём с того, что вкусы нельзя составить как цвета – путём простого смешения. Они, скорее, как запахи –

для каждого типа свой химический рецептор. И их вовсе не четыре, а явно больше. Сейчас к

ним официально добавлен вкус умами, который нам обеспечивает, например, глутамат натрия.

Обсуждается включение в базовый список и терпкого, крахмалистого, жирного, жгучего, холо-

дящего и т. д.

Вкусы нельзя составить как цвета – путем простого смешения.

Но и составлением полного перечня вкусов дело не ограничится, ведь их восприятие

зависит и от текстуры пищи (вы же не спутаете стейк с котлетой?!), и от её температуры, и от

сочетания с другими вкусами, и даже от цвета посуды.

Всё ещё сложнее, когда мы расширяем проблему от масштабов полости рта до человека

в целом. Банальный вопрос «Вам курятину или говядину?» уводит нас в междисциплинарные

дебри. Почему один продукт нам нравится больше, чем другой? Я полагаю, что однозначного

ответа здесь нет, но поискать его можно в разных направлениях.

Начнём с генетики. Четыре базовых вкуса прописаны в нашей наследственности не про-

сто так – это одно из достижений эволюции. Горький (вкус, а не писатель) даёт сразу понять, что этот продукт может быть ядовитым и в рот его тянуть не надо. Ощущение сладкого нужно

организму, чтобы быстро определять пищу, богатую углеводами. Кислый, вероятно, сигнали-

зирует, что плод ещё не дозрел или, наоборот, уже протух. Соль необходима в определённых

дозах, поэтому нас смущает как недосоленное блюдо, так и пересоленное.

Можно предполагать, что смена пищевых пристрастий в зависимости от возраста тоже

как-то связана с эволюционным наследием. Например, многие дети не любят сложносоставные

блюда и боятся незнакомой еды – это некий гарант безопасности, который когда-то был необ-

ходим для выживания.

62

Г. В. Тарасевич. «О науке без звериной серьёзности»

Помимо врождённой генетики на наши вкусовые предпочтения действует и текущее био-

химическое состояние организма. Наше тело посылает сигналы: «не хватает животного белка»,

«слишком много углеводов» и т. д. Самый яркий пример – беременные, которым периодиче-

ски хочется то селёдки с пломбиром, то шашлыка с шоколадом, то мела с солью.

Можно залезть ещё глубже в наш внутренний мир. Не исключено, что на пищевые при-

страстия влияют микроорганизмы, обитающие в теле, особенно в кишечнике (на этом месте

должна была быть шутка, что мы никогда не будем одинокими). Некоторые называют мик-

робиоту «дополнительным органом человека», благо совокупность населяющих нас существ

весит порядка двух килограммов и состоит… В черновом варианте книги я написал: «…из

миллиардов клеток». Но умные люди меня поправили, указав, что я ошибся на несколько