Читать «Книга о вкусной здоровой и пище» онлайн - страница 360

коллектив Авторский

При квашении капусты рекомендуется добавлять нашинкованную морковь (300 г на 10 кг); антоновские яблоки (целые, половинки или ломтики), клюкву или бруснику (до 500 г на 10 кг), тмин, лавровый лист.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ КВАШЕНАЯ ПАСТЕРИЗОВАННАЯ

4 порции

низкая энергетическая ценность

Если нет условий для хранения квашеной капусты, то ее после окончания процесса брожения плотно укладывают в простерилизованные банки, заливают горячим рассолом и пастеризуют 10-15 минут в зависимости от емкости банки.

СОЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

Рассол:

1л воды

1-1,5 ст. ложки соли

Их готовят как для быстрого использования, так и для длительного хранения.

Вариант 1. Для быстрого приготовления в банки с пряностями укладывают предварительно подготовленные огурцы с отрезанными кончиками и заливают горячим рассолом. Огурцы готовы на следующий день.

Вариант 2. Подготовленные для засолки огурцы заливают холодным или подогретым до 50-60°С процеженным рассолом и ставят на брожение. Через 2-4 дня ферментация заканчивается. Огурцы готовы к употреблению. Для длительного их сохранения рассол отфильтровывают, кипятят 5-10 минут и заливают им просоленные огурцы. Банки пастеризуют в воде или в аэрогриле.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (НЕТРАДИЦИОННЫИ ПОСОЛ)

4 порции

низкая энергетическая ценность

1 кг огурцов

1 ст. ложка соли (без верха)

2 зубчика чеснока

зелень укропа

Огурцы моют, обрезают кончики, укладывают в полиэтиленовый пакет, посыпают солью, добавляют чеснок, укроп. Пакет завязывают, энергично трясут некоторое время, затем кладут в холодильник. Через несколько часов огурцы готовы.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

Рассол:

2-2,5 ст. ложки соли (или 6-8% к массе воды)

1 л воды

50-60 г специй, пряных трав на 1 кг огурцов

Для засолки отбирают огурцы с плотной мякотью, недозрелые, без дефектов. Огурцы сортируют по размеру. Оптимальный размер - 8-15 см. Мелкие огурцы быстро размягчаются; крупные, начинающие желтеть экземпляры часто образуют полости. После сортировки огурцы тщательно моют и заливают холодной водой на 5-6 ч для восстановления тургора. В подготовленные емкости укладывают предварительно вымытые зонтики укропа, листья черной смородины, хрен, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей, кориандр, чеснок, жгучий перец. Часть пряностей укладывают на дно емкости, часть вперемешку с огурцами, часть сверху. В домашних условиях огурцы удобно засаливать в трехлитровых банках с герметичной крышкой. В зависимости от возможности хранения и потребностей семьи, могут быть разные варианты засолки.

Вариант 1. Подготовленные огурцы раскладывают в банки (чаще 3-х литровые), заливают холодным рассолом, прикрывают крышкой и выдерживают при комнатной температуре в течение 4-5 суток для молочнокислого брожения. После этого удаляют с поверхности пену и, в случае появления, пленку плесени. При необходимости доливают рассол, герметично укупоривают крышками и хранят в холодном месте до 2-х лет.