Читать «Книга о вкусной здоровой и пище» онлайн - страница 359

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 кг очищенной дыни

1,5-2 кг сахара

2 стакана воды

Срезать корку с полуспелой дыни, вынуть сердцевину, нарезать мякоть маленькими кубиками, посыпать сахаром и оставить в холодном месте на 2 часа. Сварить сироп из остального сахара и залить им дыню. На следующий день слить сироп, еще раз его прокипятить и опять залить дыню. На третий день варить дыню до готовности в этом же сиропе.

КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ

КАПУСТА БЫСТРОКВАШЕНАЯ

4 порции

низкая энергетическая ценность

Вариант 1

Рассол:

1 л воды

1-1,5 ст. ложки соли

Кочаны без верхних зеленых и поврежденных листьев, со срезанной кочерыжкой, разрезают на 4 части, укладывают в неокисляющуюся емкость и заливают горячим рассолом. В капусту можно добавить свеклу (сырую или вареную), красный стручковый перец, лавровый лист. Для ускорения процесса брожения в капусту после остывания можно добавить корочку ржаного хлеба.

Вариант 2

1 кг капусты

30-40 г соли

Нашинкованную капусту бланшируют в кипящей воде примерно 1 минуту, затем обливают холодной водой и пересыпают солью. Ставят на брожение. Через 2- 3 дня капуста готова.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ КВАШЕНАЯ

4 порции

низкая энергетическая ценность

10 кг шинкованной капусты

200-250 г поваренной соли

Для квашения лучше всего использовать сорта капусты средних и поздних сроков созревания.

Здоровые плотные кочаны очищают от наружных зеленых и поврежденных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку, шинкуют или рубят. Подготовленную капусту для выделения сока перетирают с указанным количеством соли. Если соли будет больше 250 г (или 2,5% к массе капусты), то, кроме ухудшения вкуса, затормозится деятельность молочнокислых бактерий; одновременно активизируются нежелательные микроорганизмы. Если соли будет меньше 150-170 г, готовая капуста может оказаться размягченной. Далее капусту укладывают в емкость, дно которой покрыто несколькими промытыми листьями, и утрамбовывают. Сверху капусту накрывают листьями, полотняной салфеткой, кружком, на который ставится груз. Масса его составляет примерно десятую часть массы капусты. Емкость, заполненную капустой, ставят в помещение с температурой 18-22 ° С. Процесс брожения начинается сразу и продолжается в течение 10-15 дней. Во время брожения следует периодически снимать излишнюю пену и прокалывать содержимое емкости до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. По окончании процесса брожения рассол светлеет, капуста приобретает освежающий кисловато-соленый вкус, хруст на зубах.

Оптимальные условия хранения квашеной капусты - 0-2°С. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.