Читать «Вкусные женские истории» онлайн - страница 28

Рис замачиваем на ночь. Цедру апельсина заливаем кипятком и тоже оставляем на ночь. Ягоды барбариса ополаскиваем и заливаем горячей водой, тоже на ночь. Все в отдельных емкостях. Можно также замочить курагу и изюм, если ты не уверена в их качестве и свежести, но я так не поступаю.

Куриные ножки следует разрубить пополам. У вас должно быть всего 16 кусочков курицы. Можно взять и другие части тушки, но лучше, если они будут похожи по плотности – скажем, только голени, только крылья или только грудки.

В большом казане разогреваем часть топленого масла и обжариваем кусочки нашей курицы, посолив их, приправив шафраном и щепоткой зиры.

Лук режем полукольцами, обжариваем на сковороде на топленом масле до золотистого цвета и добавляем к курице.

На той же сковороде, где жарили лук, обжариваем куркуму, зиру и сахар до карамельного аромата, добавляем щепотку шафрана, щепотку перца, вливаем немного кипятка и отправляем к курице.

Режем соломкой очищенную айву, обжариваем на сковороде и выкладываем в миску.

Точно так же, в небольшом количестве масла, обжариваем поочередно все виды орешков, барбарис, курагу и изюм. Все раскладываем в отдельные плошки.

Мы будем отваривать рис в молоке, смешанном с водой в пропорции 1:1, чуть-чуть посолив. В большой кастрюле смешиваем воду с молоком, добавляем немного соли и всыпаем в закипевшую смесь замоченный рис. Доводим до кипения и варим ровно 8 минут.

Начинаем собирать плов в большом казане. Смазываем его маслом, выстилаем дно кусками лаваша, кладем на него курицу. Посыпаем слоем риса (вылавливаем его из кастрюли шумовкой). Сверху риса кладем барбарис, потом снова рис, потом айву, рис, и т. д.

Когда все компоненты у нас закончатся, мы зачерпываем пару половников молочной смеси, в которой варился рис, переливаем в казанок, где готовилась курица, доводим до кипения и выливаем сверху в большой казан. Теперь надо накрыть блюдо с королевским пловом большим полотенцем, потом крышкой и включить самый маленький огонь. Если рис у вас хорошо разбух, то огонь можно и не включать. Сборка происходит быстро, и нам нужно лишь дать всем компонентам пропитаться ароматами. Если рис сыроват, можно подержать казан на огне 5–7 минут.

Накладывают плов на поднос двумя большими шумовками, стараясь удержать слои. Сверху выкладывают курицу.

Аш э реште

Доподлинно неизвестно, но считается, что этот суп путешественников (или похлебка путешественников) стал подаваться на Ближнем и Среднем Востоке в первый день свадебного торжества как символ множества путей, которые открываются перед молодой семьей. Мне кажется, что у похлебки есть и иной смысл. Иса мне рассказывал, что раньше на свадьбах готовили только баранину – жарили как шашлык – и подавали с большим количеством риса, или делали фруктовый плов с травами. Но последние лет сорок-пятьдесят свадьбы – одно из финансовых подспорий молодой семьи. Гостей приглашают до 500–600 человек, минимальная сумма подарка – 100 долларов (в среднем дарят 200–300), поэтому угощений должно быть много. А денег в семьях хватает не всегда. Вот и появилась на свадьбе «аш э реште» – вкусное, сытное и довольно бюджетное блюдо. Я попробую пересчитать количество компонентов на объем нормальной семейной кастрюли.