Читать «60 лет-не возраст №5-2008» онлайн - страница 13

Гем и другие важные элементы

Насколько многогранна роль железа в нашем организме, можно понять по перечислению хотя бы самых важных его соединений. В их число, например, входят гемопротеины, состоящие из белка и небелковой структуры — гема.

К гемопротеинам относятся гемоглобин и миоглобин, а также некоторые ферменты. Гемоглобин, в котором сосредоточена основная масса железа человеческого организма, обеспечивает газотранспортную функцию крови, доставляя ко всем тканям и клеткам кислород и вывода из них углекислый газ. Миоглобин, дыхательный белок сердечной и скелетной мускулатуры, регулирует уровень кислорода в мышцах.

Железосодержащие ферменты катализа и пероксидаза участвуют в антиоксидантной защите организма, то есть препятствуют перекисному окислению липидов, ведущему к возникновению многих заболеваний, в частности сердечно-сосудистых. Другой важный фермент, миелопероксидаза, содержащийся в клетках иммунной системы, участвует в уничтожении болезнетворных бактерий лейкоцитами.

Проблемы усвоения

Суточная потребность в железе составляет 8,7 мг. Из них лишь 1–2 мг, то есть 10–15 % всего объема, берется из пищи, основная же доля железа (85–90 %), поступающего в костный мозг для выработки гемоглобина, образуется в результате распада «старых» эритроцитов в селезенке. Иными словами, можно говорить — конечно, с определенной долей условности — о круговороте железа в организме. Но чтобы его поддерживать, необходимо включать в рацион железосодержащие продукты, в первую очередь — мясо, рыбу и печень, в которых железо находится в биологически активной форме (в составе гема) и легко усваивается организмом (от 20 до 30 %), чего не скажешь о других продуктах, в том числе овощах и фруктах. Тут уже многое будет зависеть от остальных компонентов рациона и особенностей желудочно-кишечной секреции.

В частности, если пища богата аскорбиновой и другими органическими кислотами, витаминами В₂ и В₆, фолиевой кислотой и медью, железо усваивается лучше. Туже роль играют аминокислоты: гистидин, цистеин и лизин. А вот фитин, клетчатка отрубей, соевый белок, а также соли фитиновой кислоты, которые входят в состав пресного теста из муки цельного помола, хлебных злаков и темной овощной зелени, напротив, связывают ионы железа в желудке, препятствуя тем самым его всасыванию. По некоторым данным, из овощей и фруктов усваивается лишь около 2 % железа.

Вегетарианцам следует знать: при отказе от продуктов животного происхождения, содержащих гемопротеины, значительно сложнее поддерживать достаточный уровень железа в организме. Поэтому им нужно обязательно есть продукты, в которых его много: грибы, дрожжи, черную патоку, отруби и зародыши пшеницы, семечки, орехи, сухофрукты, зелень, гранаты…

Снижают усвоение железа фосфобелки (яйца) и белок лактоферрин (молоко). Связывает свободное железо, затрудняя его поглощение организмом, и пищевой консервант ЭДТА, входящий в состав многих газированных напитков и пищевых приправ. Кальций и цинк конкурируют с железом в момент всасывания в кишечнике, поэтому не рекомендуется одновременно употреблять продукты, содержащие железо и кальций с цинком.