Читать «60 лет-не возраст №5-2006» онлайн - страница 38
Автор неизвестен
В настоящее время зерна обрабатывают так: нагревают до температуры 230°С во вращающихся металлических цилиндрах в специальных печах. При обжаривании зерен выделяются двуокись (СO2) и моноокись углерода (СО), при этом зерна теряют от 14 до 23 % веса. Это фактически вариант сухой перегонки. В результате окисления и разных других химических реакций в кофейных зернах образуется от 300 до 500 новых соединений. Кофейные зерна вспучиваются и, как всякий частично обугленный материал, легко адсорбируют разные газы и запахи, теряя собственный аромат. Поэтому кофе варился сразу же после обжаривания. В размолотом виде на воздухе кофе теряет свои свойства еще быстрее. Поэтому в составе размолотого кофе почти нет никаких соединений со свойствами антиоксидантов. Напротив, в нем много недоокисленных веществ, которые быстро окисляются на воздухе. Появление вакуумной упаковки улучшило возможности хранения жареных зерен кофе, которые при контакте с воздухом быстро теряют свои качества.
Кроме кофеина, который присутствует и в сырых зернах, в кофе содержатся белки, жиры и углеводы. Впрочем, их свойства (как питательных веществ) теряются в результате карамелизации при термической обработке.
Сейчас очень распространен растворимый кофе. Это высушенный экстракт свежемолотого обжаренного кофе.
Существует и декофеинированный кофе, или декаф. Он все больше приобретает популярность.
Кому что пить?
И чай, и кофе содержат один и тот же стимулятор — кофеин. Он присутствует и в других растениях, например в гуаране, в плодах какао и колы, которые тоже используют для приготовления напитков.
Содержание кофеина в размолотых кофейных зернах ниже, чем в сухих чайных листьях. Поэтому для нужного стимулирующего эффекта количество кофе на определенный объем воды значительно превышает количество чая.
Сколько же кофеина в обычной чашке чайного или кофейного напитка? В чашке чая — в среднем 40 мг, в чашке кофе «арабика» — 100 мг, в чашке растворимого кофе — 65 мг. В Италии предпочитают очень концентрированный кофе-эспрессо, правда пьют его маленькими порциями — по 35–50 мл. В одной порции — 40 мг кофеина, но даже при такой высокой концентрации его стимулирующее действие кратковременно — не дольше 20–30 минут. Для сравнения: кофеин в таблетках от головной боли принимается в дозах от 50 до 100 мг.
Чай оказывает более длительное, хотя и более слабое стимулирующее действие. Благодаря тому, что кофеин в чае содержится в менее концентрированном виде, чем в кофе, чай пьют не только для стимуляции, но и для утоления жажды. Кофе для этой цели не годится. Из-за более сильного мочегонного действия кофе может, наоборот, усиливать жажду. В Италии, например, принято запивать чашку эспрессо стаканом холодной воды.
При турецком способе приготовления кофе получается очень концентрированный. Это и не мудрено — объем воды и объем размолотого кофе примерно одинаковы.
