Читать «Газета Завтра 512 (37 2003)» онлайн - страница 26

Мясник объясняет, что говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления.

Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины.

Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ.

Шейная часть содержит много костей и сухожилий, удаление которых — сложный процесс. Мясо шеи продают большими кусками для тушения или нарезается кубиками. Кости с шеи хороши для мясного бульона. В шейную часть туши входят первые четыре ребра. Когда удалят лопатку, эти ребра обнажатся, мясо полностью освобождают от костей, одним куском выкладывают на прилавок для жарки или тушения нарезанными кусками. На спине, на средних ребрах оказывается очень вкусное мясо, которое надо нарезать с косточками или без оных порционными кусками. Это здорово для отбивных на открытом огне, особенно, если их при этом поливать растительным маслом. Большой кусок такого мяса можно зажарить в духовке — тоже получится вкусно.

На последних ребрах самое нежное мясо, которое отменно при приготовлении отбивных котлет. Хороший мясник перед продажей удалит из этого куска выступающие части позвоночника и концы ребер. Нежное и постное мясо содержится в пояснице. Мясник может отделить это мясо от костей и завернуть в рулет, а филе из-под позвоночника идет на изготовление медальонов — кругляшков вкусного мяса, которые хорошо жарить на сковороде. В говядине все вкусно, но не стоит забывать и о бедре. Бедро разрезают на части по линии соприкосновения трех главных мышц. Каждая из мышц прекрасно подходит для жарки или тушения в духовке. Еще есть щуп — нежное и очень мягкое тонковолокнистое мясо, из которого можно делать замечательные эскалопы. Из пашины тоже делают эскалопы, но поменьше. Ссек делают из хороших кусков, обкладывая жиром, его можно потом тушить или жарить. Задняя и передняя нога в мышлении мясоеда являются отрубом, в котором много мяса и клейких веществ, сухожилий. Это рулька и голяшки. Эти куски могут быть приготовлены отдельно, могут и быть сделаны при соучастии овощей. Убивая бычка, человек использует все тело бычка. Пашиной не брезгуют, а наоборот. Наконец грудина, Это большой, правда, костистый, отруб. За то в нем много сухожилий и мясных пленок. Самый продаваемый на рынке кусок — лопатка. Чтоб ее сделать, мясник разрезает мышцы лопатки на куски. От места отреза мясо зависит по вкусу. Чаще всего такое мясо тушат в духовках, очень редко жарят.