Читать «Газета Завтра 512 (37 2003)» онлайн - страница 24

Летом мясной отдел почти замирает. В жару берут мясо очень мало. Часто не получается заработать мяснику за месяц и сотни долларов. Вне зависимости от выручки за рабочее место мясник платит в день тысячу рублей рынку. Москвич ест мясо тем больше, чем холодней на улице. Своеобразной критической температурой служит плюс десять градусов. Когда градусник ползет вниз от этой метки, люди тянутся к мясному прилавку. Мясники ждут зиму, когда в декабре и январе москвичи охотно разбирают с прилавка большие куски мяса на праздничный стол. Тогда мясник может здесь заработать и десять и пятнадцать тысяч рублей.

Летом раньше спасением мяснику служила любовь горожан к загородному отдыху и шашлыкам. Но в этом году, по одной ей известной причине, СЭС запретила мясникам готовить шашлык.

Работа мясника циклична по интенсивности не только по месяцам, но и в течение дня. Часы пик — вечер, и особенно утро. Утром, когда поступает мясо, наступает самая сложная физическая работа по разделке. Одновременно подходит и первая волна покупателя. Часов в одиннадцать покупатели уже редки, а мясо разделано. Тогда мясники принимаются завтракать. Один из разделочных столов накрывают чистым, впятером встают вокруг стола, выкладывая каждый свою снедь из целлофановых пакетов. Как это бывает в нашей жизни, на столе у мясников мяса нет — слишком дорого. Едят хлеб, приготовленные дома макароны или кашу, чистят, складывая в кучку скорлупу, сваренные вкрутую яйца, запивают чаем.

Мне объясняют, что большинство, тем более женщины, пошли работать мясниками не от хорошей жизни. Раньше работали в других местах, есть те, у кого высшее образование. Сейчас, чтоб прокормить семьи, взялись за топоры.

Вторая волна покупателей — после одиннадцати и до часа дня. Третья и заключительная вечером — с пяти до начала седьмого. Потом рынок готовят к закрытию. Мясо, которое не успели продать, убирают в холодильник, его будут продавать завтра по сниженной цене. В самом конце рабочего дня в отделе все моют. Пни и прилавки закладывают жиром, осыпают солью, топоры складывают в ведра с водой.

...Муслим руководит всеми мясниками на рынке. Он куда более общителен, сразу рассказывает, как идут дела. Рынок далеко не самый богатый в одном из самых бедных районов Москвы. Если б я оказался на каком-нибудь центральном базаре, увидел бы мясников побогаче. Еще богаче мясники в дорогих ресторанах. Но мастерство, и тем более талант, от достатка не зависит, поэтому мясники на Усачевском самые настоящие профессионалы.

Мясо на рынок поступает исключительно из российских регионов, администрация поддерживает национального производителя. Орел, Мордовия, Липецк, Воронеж — география поставщиков и производителей. Привозят говядину, свинину, баранину в виде разделанных на четыре части туш. Обязательно с каждой тушей привозят голову и ливер. Администрация рынка следит, чтоб на всех тушах стояли печати местных ветврачей и сельсоветов. Продавцы, которые привозят на своих "Газелях" мясо, предъявляют справки и разрешения. Только после этого рынок принимает товар и расплачивается с поставщиком. Сразу после этого туши поступают в лабораторию. Там врачи отрезают куски мяса и долго разглядывают их под микроскопом. Изучают на наличие цезия и радиации головы животных. Когда убедятся, что мясо пригодно к продаже, ставят свой штамп. Врачи постоянно проверяют и самих мясников. Бывает, приезжает целый специальный стационар, каждый мясник имеет при себе персональную медицинскую книжку. Помимо этого, время от времени врачи устраивают неожиданные проверки прямо в торговом зале.