Читать «Газета Завтра 512 (37 2003)» онлайн - страница 27

Средняя часть теленка — покромка. Ее полностью отделяют от костей, нарезают ломтями, чтоб облегчить термическую обработку покупателю.

Когда чуский царь Чжао лишился престола, в изгнание за ним последовал мясник, забивавший баранов, по имени Юэ. Когда царь вернул себе царство, он стал награждать всех, кто помог ему. Дошла очередь и до мясника Юэ.

— Великий государь лишился царства, а я, Юэ, лишился скотобойни, — сказал мясник. — Ныне великий государь вернул себе царство, а я вернул себе скотобойню. Ко мне вернулись и мой прежний ранг, и жалованье. Какая же еще награда мне нужна? Царь же в ответ велел заставить мясника принять награду.

— Не по вине вашего слуги великий государь лишился царства, поэтому я не смею принять от казны. Не благодаря заслугам вашего слуги великий государь вернул себе царство, поэтому я не смею принять и награды, — отвечал мясник.

— Привести мясника ко мне, — приказал царь.

— По законам царства Чу предстать перед государем можно, лишь получив награду за большие заслуги. Но у вашего слуги не хватает мудрости, чтобы управлять царством, не хватает смелости, чтобы выйти на бой с разбойниками. Когда воины царства У захватили нашу столицу, я, Юэ, бежал от разбойников, а не последовал за государем по своей воле. А теперь великий государь в нарушение всех законов и клятв желает, чтобы я предстал пред его очами. О таком приказании вашему слуге еще и слышать не доводилось.

Тогда царь обратился к главному конюшему с такими словами:

— Мясник Юэ — человек презренного звания, а рассуждает на редкость возвышенно. Передай ему от меня, чтобы он занял свое место среди главных советников.

А мясник велел передать царю:

— Я знаю, сколь почетно звание главного советника царя для такого человека, как я. Известно мне и то, насколько жалованье в десять тысяч чжунов больше доходов мясника. Но если я позволю себе иметь такой ранг и жалованье, моего государя станут называть безрассудно расточительным. Уж лучше я вернусь на рынок и буду забивать баранов.

Так мясник и не принял царской награды.

Когда мясник продает свинину, он обычно продает куски прямо с кожей. Бывает, мясник отделяет кожу, чтоб оградить кусок мяса от деформаций, и чтобы дать стечь лишнему жиру. Стоит предупредить заранее мясника, если вы хотите получить мясо с кожей. Чаще всего обработанную свинину предлагают покупателю в виде окорока. Чтоб сделать вам окорок, от свиной туши отделяют задние ноги, которые отдельно готовят.

Голову свиньи продают либо целиком, либо разрубленной на две части. В голове есть язык, мозги, все это продают на еду покупателям. Мясник говорит, что если вы готовите молочного поросенка, то отходов не должно быть вообще. Особый деликатес — уши молодых поросят.

Основная масса свиньи находится в шее. Эту часть мясники делят на две части. Часть делают в рулеты, часть в кусках для особо продвинутых покупателей. Корейка и филейный окорок конкурируют перед покупательским взором. Мясо корейки часто делят ребра и на котлетную часть. Филейный конец, называемый в простонародье окороком, можно просто зажарить. Правда, бывает, что целый окорок оказывается излишним блюдом для праздника. Поэтому мясник может порубить окорок на две части. Нижняя часть свиной ноги содержит мало мяса, но и к ней приохотились домохозяйки. Из таких ног — отличные холодцы, засолка и сушка для последующей в зиму варки.