Читать «Виноградарство, под ред. К.В. Смирнова» онлайн - страница 3

Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А, С, Р, В (В₂, В₆, B₁₂ и др.), витамина PP. В соке ягод выявлен тиамин (B₁), пантотеновая (В₃) и никотиновая (РР) кислоты, пиридоксин (В₆) и инозит. По данным М. В. Мелконяна и С. А. Марутян (1978), уровень содержания глутаминовой кислоты, аланина и аспарагиновой кислоты тесно коррелирует с сахаристостью и окрашенностью ягод винограда. Количество витаминов группы В, аминокислот, полезных для человека микроэлементов в свежих ягодах винограда во многом зависит от срока созревания сорта, наличия или отсутствия семян в ягодах, степени их развития, высоты над уровнем моря и технологических приемов возделывания. Наиболее высоким содержанием витаминов группы

В, аминокислот и микроэлементов обладают позднеспелые сорта, а в Пределах сортов одинакового срока созревания — бессемянные по сравнению с семенными сортами. Количество витаминов группы В, в частности тиамина и рибофлавина (В₂), а также никотиновой кислоты варьирует по сортам в пределах 2,189—4,651 мкг/мл. Все это способствовало тому, что еще в античный период в медицине родилось направление лечения виноградом — ампелотерапия (гр. ampelos — виноград, therapeia — лечение). Она получило научное обоснование во второй половине XIX века, когда были экспериментально изучены химический состав свежего винограда и продуктов его переработки, исследованы их лечебные свойства в клинических условиях.

Очень ценен в питании, особенно для детей и пожилых людей, свежий виноградный сок. Он повышает обмен веществ, улучшает paботу печени, расширяет кровеносные сосуды, благоприятствует питанию сердечной мышцы. По калорийности 1 л виноградного сока эквивалентен 1,7 л коровьего молока, 650 г говяжьего мяса, 1 кг рыбы, 300 г брынзы, 500 г хлеба, 3–5 яйцам, 1,2 кг картофеля, 3,5 кг томатов, 1,5 кг яблок, груш или персиков.

Не меньшую пищевую и диетическую ценность представляет сушеная продукция винограда — кишмиш и изюм. В зависимости от ампелографического сорта и степени зрелости ягод в ней содержится от 65 до 77% сахаров, представленных в основном глюкозой (30–48%) и фруктозой (30–43%). Поэтому сушеный виноград обладает высокой калорийностью (3250–3400 кал/кг). Кроме сахаров, в сушеных ягодах винограда имеются азотистые вещества (1,4–1,7%), органические кислоты (1,2–2%) с преобладанием яблочной, клетчатка (0,6–1,7%), дубильные вещества и др. Ценность сушеной продукции винограда заключается также в том, что она может сохраняться длительное время и легко транспортироваться. Возможность длительного хранения, большое содержание полезных для организма сахаров и высокая калорийность делают эту продукцию стратегической. Весьма желательна она для работников умственного труда. Даже небольшое количество кишмиша и изюма снимает усталость, восстанавливает силы, активизирует умственную деятельность.