Читать «А что у нас сегодня на Обед» онлайн - страница 9

Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка.

Прозрачные супы немыслимы без сопровождения. В качестве сопроводительных блюд к прозрачным супам служат всевозможные гарниры. В качестве гарниров к прозрачным супам используют овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. Все это готовится отдельно и подается либо отдельно к бульону, подаваемому в глубоких чашках, либо кладется на дно пустых тарелок, в которые наливается бульон

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами - пирожки.

Гарниры для прозрачных супов меняются в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например.

К мясным бульонам

а) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;

б) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, а также вермишель, отваренная в подсоленной воде; д) омлет с морковью или омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме с припущенными листиками щавеля;

в) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;

К куриным бульонам

а) мелко наструганные вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками вареные куриные печенки, нарезанный кружочками и сваренный в бульоне картофель, нарезанный тонкой соломкой и также сваренный в бульоне сельдерей (к бульону куриному или мясному);

б) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);

в) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, кнели из курицы;

К бульонам из дичи

а) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);

б) мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи);

в) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);

г) горошек зеленый, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;

д) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

Борщок с гренками

Бульон мясной прозрачный - 400 г, свекла - 100 г, уксус - 8 г;

для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.

В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.