Читать «А что у нас сегодня на Обед» онлайн - страница 7

Говядину, предназначенную для вторых блюд, целесообразно положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным.

Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять и использовать для пассерования овощей). У хорошо сваренного мясо-костного бульона приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Бульон из домашней птицы

Курица - 1 шт., или кости куриные - 500 г, морковь - 1 штю, петрушка и сельдерей - 4 г, лук - 4 г.

Для приготовления бульона из домашней птицы используют, кроме тушки, также и шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (как правило хорошая бройлерная курица варится меньше 1 часа, суповая курица или петухи варятся около 1,5-2 часа, кости следует варить 2-3 часа).

Готовность кур определяют также при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, - куры сварились).

Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей.

Бульон процедить.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него так называемую "оттяжку" - обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

Бульон из дичи

Кости мясные или дичи - 200 г, рябчик - 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки - 1/6 шт., морковь - 5 г, петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г.

Натуральный бульон из дичи готовят редко, только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд (например заливного) или имеется достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, когда готовят котлеты из рябчиков, фазана или куропатки).

Для приготовления бульона из дичи лучше всего использовать уже готовый обычный мясной или куриный бульон, который рекомендуется осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если обжарить кости рябчика, фазана, тетерева или куропатки.

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.

Хранить и подогревать бульон нужно на водяной бане. Подавать бульон следует в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Рыбный бульон

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар. Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты бульонов с разными наполнителями.