Читать «О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник» онлайн - страница 219

Каждое из яиц следует вначале разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается. Желток растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если у него нет тухлого запаха.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять их, растирая добела. Масло с яйцами не растирают, его добавляют после сахара, меда и муки.

Желток и белок по-разному действуют на характер мучных изделий и поэтому в них в большинстве случаев применяют либо одну, либо другую часть яйца.

Белок используют для приготовления мусса, пастилы, суфле, орехового печенья — вместе с сахаром он повышает вязкость изделия и его воздушность.

Желток, наоборот, способствует плотности, сухости, ломкости изделия, поэтому употребляется в основном в сухом печенье, бисквитах (которые пропитывают сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах.

ЯКИ-ТОРИ. Японское блюдо, молодые цыплята на вертеле. Стандартное блюдо японских ресторанов, особенно за границами страны.

ЯМС. Клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее батат — сладкий картофель (но водянистее его). Широко используется в кухнях народов Китая и Юго-Восточной Азии (Кампучии, Таиланда, Вьетнама, Лаоса), а также на юге США и странах Карибского бассейна. Заменяет картофель.

ЯН-КЕН-ПОН. Японское обозначение для блюд, в которых используется эффект "кулинарного обмана”, то есть неожиданности, вызываемой внешним видом блюда по сравнению с его консистенцией и вкусом. Так, сою подают под видом мяса, творога или сыра. Кальмары и осьминоги по вкусу оказываются сходными с курицей или овощами.

В основе ян-кен-пона лежат длительные и искусные приемы сложной кулинарной обработки, веками разработанные методы по выявлению в том или ином продукте скрытого в нем вкуса или по приданию ему совершенно нового.

ЯНЧМИШ. Таджикское кондитерское изделие из толченых орехов и изюма, взятых в равной доле (1:1) и спрессованных для вязкости с кукурузной мелкой мукой, составляющей одну десятую общей смеси по весу (100 г муки на 1 кг орехов с изюмом). Из полученной клейкой массы делают шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре. Иногда в янчмиш добавляют фруктовую эссенцию (см.) из янчмиша.

ЯСТЫК. Тонкая, но прочная пленка, оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ясты-ка при засоле икры играет существенную роль для качества и вида ее как готового продукта.

Икра, освобожденная от ясты-ков до засола — самого высшего качества, так называемая черная зернистая и, как правило, вся красная. Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, называется паюсной. Она хорошего качества, приготавливается только из осетровых, но не имеет вида зернистой. Икра, которая засаливается в ястыках и поступает в них в продажу, называется ястычной; она невысокого качества, часто пересоленная, иногда даже подсушенная и ценится втрое дешевле зернистой и паюсной.