Читать «О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник» онлайн

ПРЕДИСЛОВИЕ

Предлагаемый словарь дает объяснение, толкование и справочный материал (рецептуру, характер применения) по всем категориям терминов, относящихся к области кулинарии: к ее истории, теории, практике, сырью (продуктам), кухонный утвари, столовой посуде, инструментарию, видам очага и т. д.

Кулинарные словари, несмотря на все свои различия в структуре, в подборе и толковании материала, всегда ставили и ставят своей основной задачей распространение профессиональной культуры, приведение в систему применяемых на практике разнородных кулинарных знаний и ознакомление своего народа с обычаями других, то есть исходят из необходимости интернационализации кулинарных знаний. Поэтому не случайно, что такие словари и справочники периодически появлялись и появляются во многих странах.

Первый известный человечеству кулинарный словарь был составлен в период расцвета Римской империи, в Греции, во втором веке нашей эры Артемидором Эфесским Дальдианусом. Затем наиболее известные кулинарные словари появились в Италии в XVII в. и во Франции в середине XVIII в., в XIX в. стали публиковаться и в других странах Европы — Германии, Голландии, Бельгии, Португалии и Испании.

В XX в. подобные справочники стали появляться и в странах Азии, например издающийся в настоящее время 20-томный кулинарный словарь китайской кухни в Пекине, многочисленные японские кулинарные словари, справочники по индийской и индонезийской кухням и т. д.

В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XVIII — началу XIX в., что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской буржуазной революции 1789 г.

Стремление дать русским, украинским и белорусским помещикам какое-то руководство для ориентации в иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XVIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд, изготовляемых как иностранными, так и доморощенными поварами, вызвало появление ”Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни” (Москва, 1795–1797 гг.).

Значительный ущерб репутации ”Словаря поваренного” нанесло еще то обстоятельство, что переводчик не вникал в суть кулинарного производства и переводил все так, как подсказывало ему знание языка и личный опыт, то есть не по смыслу, а слово за словом. Кулинарная специфика иногда полностью исчезала, и по таким рецептам нельзя было ничего приготовить. Достаточно сказать, что Левшин путал не только кулинарные термины и процессы, но и более известные вещи — так, например, название немецкого города Веймар, где жил и работал Гете, он принимал за фамилию автора книги. Весьма неровные, разнокалиберные достоинства использованных Левшиным источников и в еще большей степени их непрофессиональный, некритический перевод отпугнули от кулинарных словарей тогдашних издателей и главное — изменили подход к ним со стороны их составителей.