Читать «Экстенсивное мясное скотоводство по-европейски» онлайн - страница 4

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА УКРОВ

В первую очередь следует сразу же предупредить читателя, что откормочные цеха одомашненных укров будут поставлять мясные полуфабрикаты исключительно в рестораны для гурманов по очень высокой цене. У укров белок миоглобин мышечной ткани состоит из одной полипептидной цепи, содержащей 153 аминокислотных остатка. То есть мясо укра совершенно идентично мышцам человека, следовательно, обладает максимальной способностью усваиваться нашим желудком. Так, если сравнить мясо укра по усваиваемости с мясом телят из Аргентины и Бразилии, соотношение будет примерно 1:0,7–0,8. И это при низкой себестоимости выращивания укров сравнимой с себестоимостью выращивания крупного рогатого скота в пампасах Латинской Америки на круглогодичном выпасе! Выгода налицо.

Если же сравнить мясо европейских телят с мясом укра, то соотношение будет выглядеть как 1: 0,5–0,6. Мясо же телят из Евразии вообще не идёт ни в какое сравнение с укрятиной — 1:0,2 из–за холодного климата и короткого пастбищного периода.

Технологам на мясокомбинатах следует помнить, что по цене мясо укров будет очень дорогое, потому что предназначено исключительно для дорогих ресторанов. Поэтому следует обучить специалистов отличать этот продукт от подделок ещё до микроструктурного анализа, то есть уметь с ходу оценить «на глазок» товар.

Мясо различных животных опытный эксперт довольно легко определит по структуре мышечной ткани. Если же для экспертизы представлена туша животного, то определение видовой принадлежности провести ещё легче. Эксперт–технолог должен быть готов, что недобросовестные поставщики под видом туши укра могут предложить тушу медведя и, обезьяны. Если же мясо поступает в виде замороженного филе, тут могут быть «проколы», если у эксперта нет особого оборудования или должного опыта.

В первую очередь технолог должен научиться с первого взгляда распознавать видовую принадлежность мяса по цвету мышечной ткани и строению мышечных волокон.

Конина всегда тёмно–красного цвета, при варке дает много пены (белки альбумины). Жир конины отсвечивает чуть зеленоватым и ощутимо «плавится» в руках, если сжимать его достаточно долго в пальцах без резиновых перчаток

Лосятина также тёмно–красного цвета с синеватым отливом, жесткая, сухая, с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками, жира в межмышечной ткани почти нет.

Говядина имеет оттенки от светло–красного до тёмно–красного цвета. Мясо быка более тёмное, чем у укра, и крупноволокнистое. Мясо нетелей и молодых бычков светло–красное, мышечные волокна тонкие, промежуточная соединительная ткань рыхлая, чего не бывает у мяса укров. Мясо буйволов светлее, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, и по цвету напоминает мясо телок и бычков, но величиной кусков зримо отличается от мяса укра.

Свинина в зависимости от возраста забитого скота бывает от светло–розового до красного цвета, и это сходство с мясом укра составляет главную опасность ошибиться. Но ярко–белый цвет и твёрдая консистенция жира поможет избежать ошибки.