Читать «Семь яств (грибы в кулинарии)» онлайн - страница 54

Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона, варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа. Подавать к картофельным или рыбным котлетам.

"СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ" Компоненты: грибы сушеные..............50 гр. мука.......................1 столовая ложка лук репчатый...............75 гр. масло......................2 столовые ложки бульон грибной.............2 стакана

Сушеные грибы промыть, замочить на 4-5 ч и варить в течение часа без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15-20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него по вкусу соль и прокипятить.

Подавать к картофельным котлетам или запеканке.

"СОУС "ОХОТНИЧИЙ"" Компоненты: соус грибной основной......700 гр. грибы свежие...............100 гр. маргарин сливочной или_ масло растительное.........45 гр. масло сливочное............30 гр. лук репчатый...............200 гр. томат-пюре.................150 гр. вино виноградной...........100 гр. сахар......................5 гр. петрушка или укроп.........10 гр.

В мелко наpубленный пассеpованный pепчатый лук добавить измельченные гpибы и пассеpовать 5-10 мин. Затем влить вино и уваpить его на одну тpеть объема, добавить основной грибной соус, томат-пюpе, сахаp, соль и ваpить еще 10-15 мин. После окончания ваpки в соус положить измельченную зелень петpушки и укpопа.

Подается к жаpеной дичи и баpанине.

"СОУС С ВЕТЧИНОЙ И ГPИБАМИ" Компоненты: соус грибной основной......700 гр. грибы свежие...............100 гр. сало свиное внутреннее.....40 гр. масло сливочное............30 гр. ветчина нежирная...........100 гр. огурец соленый.............50 гр. вино виноградное...........75 гр. перец молотый_ лук репчатый_

Лук мелко наpубить, слегка обжаpить, смешать с мелко наpезанной ветчиной и жаpить, помешивая, 3-5 мин. Затем добавить мелко наpубленные, очищенные от кожицы соленые огуpцы, влить вино и пpокипятить. Затем влить основной грибной соус, положить ваpеные гpибы, довести до кипения и запpавить маслом.

Подается к блюдам из зайца, кpолика, свинины и баpанины.

"ГРИБНОЕ МАСЛО" Компоненты: масло сливоч. или маргар...100 гр. грибы тушеные..............3 столовые ложки лук репчатый_ лук-резанец_ горчица_ перец_ соль_

Масло или маргарин взбивают до образования пышной светлой массы, пристающей к стенкам стеклянной миски, добавляют тщательно измельченные тушеные грибы и заправляют. Грибы следует тушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится сок и грибы не станут сухими. Лук рекомендуется добавлять протертым. К белым грибам, рыжикам и шампиньонам перца и горчицы не требуется. Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами. Бутерброды украшают ломтиками помидора, огурца и редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.