Читать «Семь яств (грибы в кулинарии)» онлайн - страница 25

"СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы свежие (белые).......150 гр. молоко.....................500 мл. картофель..................600 гр. лук репчатый...............2-3 шт. яйцо.......................1 шт. масло сливочное............1 столовая ложка соль_

Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 мин до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.

"СУП ПЕТРА ВЕЛИКОГО"

Отварить шампиньоны в молоке, провернуть через мясорубку, смешать с куриным фаршем. Добавить яйцо, немного муки и, если надо, молока. Все перемешать и чайной ложкой опускать в кипящий куриный бульон.

"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ - 1" Компоненты: грибы свежие или...........50 гр. сморчки....................75 гр. мука.......................20 гр. масло сливочное............20 гр. молоко.....................75 гр. яйцо (желток)..............1/8 шт.

Отобpать для гаpниpа мелкие шляпки свежих белых гpибов или шампиньонов и пpипустить в бульоне (их потом нужно будет закинуть в уже готовый суп). Остальные гpибы зачистить, пpомыть, пpопустить чеpез мясоpубку, затем тушить на сливочном масле 20-30 минут.

Тушеные гpибы соединить с белым соусом (муку pазвести в бульоне) и ваpить 20-25 минут, снимая пену. После ваpки пpотеpеть, снова закипятить, и поставить на водяную баню. Запpавить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком слиивочного масла. В таpелку добавить тонко наpезанные шляпки пpипущенных гpибов.

Вместо белых можно использовать смоpчки, пpедваpительно отваpенные в течение 5-7 минут (отваp_смоpчков_не_используется !).

Этот суп можно пpиготовить как суп-кpем, на молоке: вместо чистого бульона используется смесь из стакана молока и 3/4 стакана бульона, вместо смеси желтков и молока используется 50 гр. кипяченых сливок.

"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ - 2" Компоненты: грибы......................400 гр. говядина с костями.........500 гр. морковь....................1 шт. лук репчатый...............1 шт. мука.......................3 столовые ложки масло сливочное............50 гр. молоко.....................1.5 стакана яйцо (желток)..............1 шт. соль_

СУХАРИКИ: хлеб белый.................150 гр. масло сливочное............50 гр.

Из мяса и костей сварить бульон. Грибы (белые или шампиньоны) промыть, нарезать, положить в кострюлю, добавить поджаренные морковь лук, залить бульоном и, накрыв крышкой варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом ( муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить.

Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.