Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 65

268) Спаржа

Очистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или сабаионом.

Выдать:

3-4 фунта спаржи. С Ѕ фунта сливочного масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.

269) Грибы тушеные

Молодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части, положить в кастрюльку с [ фунта масла, 3–4 стаканами сметаны, накрыть крышкой, пусть кипят. [ фунта масла, 1 ложку муки растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных белых грибов. ј фунта масла. 3–4 стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить зимой, взяв грибы № 1559 или 1560.

270) Жареные рыжики

Молодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных рыжиков. 1 луковицу. ј фунта масла.

271) Грибы жареные

Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. ј фунта масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить Ѕ стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных грибов. 1 ложку муки, ј фунта масла. Ѕ стакана сметаны. (1 луковицу). Перца, соли. Петрушки, укропа.

272) Соус из сморчков

Сморчки очистить от песка и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2–3 стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, [ фунта сливочного масла или Ѕ стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока, подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.

Выдать:

2 фунта сморчков. ј фунта чухонского масла. Ѕ ложки муки. Соли, мускатного ореха. 1 ложку сливочного масла. Или Ѕ стакана сметаны. ј лимона. Зеленой петрушки.

273) Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине

6-10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие — посолить, оставить так на Ѕ часа. — 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с Ѕ стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.