Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 64

Выдать:

1 гарнец картофеля. ј или \ фунта грибов. \ фунта масла. Ѕ французского белого хлеба. 1 яйцо. 2–3 зерна английского перца. 2 порея.

262) Картофель фаршированный — печеный

Крупный картофель очистить, вымыть, чисто обтереть и испечь, срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу поджарить в 1Ѕ ложках масла, смешать с картофельной массой, посолить, положить перца, нафаршировать картофель, поставить в печь на намазанном маслом железном листе. Подавая, можно облить соусом: распустить ложку масла, всыпать Ѕ ложки муки, развести 1Ѕ стакана сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскипятить.

Выдать:

ѕ гарнца картофеля. 1 луковицу. 1Ѕ ложки масла. Соли, перца. На соус: 1 ложку масла, Ѕ ложки муки. 1Ѕ стакана сметаны. Мускатного ореха. Соли.

263) Картофельное пюре

Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в соленой воде, слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю, посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. Подавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими из говядины, с сосисками.

Выдать:

1 гарнец картофеля. 1Ѕ-2 стакана молока. 1–1Ѕ ложки масла. Соли.

264) Картофель разварной

ѕ-1 гарнец картофеля отварить, очистить, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.

265) Картофельные котлеты

Сварить картофель, очистить, протереть сквозь дуршлаг, вбить 4 яйца или всыпать Ѕ стакана муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле; соус к ним грибной № 199 или молочный № 223.

Выдать:

ѕ гарнца картофеля. 4 яйца или Ѕ стакана муки. (1–3 куска сахара). 1 яйцо. 4–5 сухарей. ј фунта масла. Соли. Такие котлеты делаются постные.

266) Картофель под бешемелем

Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную или серебряную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.

Выдать:

ѕ гарнца картофеля. 1–2 ложки масла. Ѕ стакана муки. 1 бутылку молока. Зелени. 1 яйцо. (Можно прибавить Ѕ фунта ветчины).

267) Горячий винегрет из зелени и кореньев

Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. Дно довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с края в кружок положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно, меньший ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине — артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить Ѕ стакана бульона, поставить в печь на ј часа. Потом выложить это на блюдо вроде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом № 175.