Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 350

1579) Корнишоны другим манером.

Маленькие огурчики перетереть, опустить в кипяток соленой воды (воды от 10 до 12 стаканов, т. е. 5–6 фунтов, соли 3 стакана, 1 драхму селитры, т. е. 1 чайную ложечку и 20 гран квасцов), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа, потом выложить огурчики на решето, вытереть досуха.

Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким и английским перцем и немного соли, опустить в него корнишоны, пусть в нем слегка кипят, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку, а когда остынут, завязать пузырем. Через несколько времени, если бы уксус сделался водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со специями.

Ш) ЗАПАСЫ ИЗ СВЕКЛЫ

1580) Свекла моченая.

Квасить свеклу надобно на последней четверти, такая свекла бывает всегда мягкая. Оскоблить ее ножом, вымыть хорошенько, складывать в большую кадку; когда она наполнится, залить речной водой (а где ее нет близко, то и колодезной). До Рождества Христова сколько берется рассола, столько же и доливать кадку водой; но после Рождества доливать воды нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий хороший свекольный рассол (который употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью намочить всю свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые три недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну или две штуки свежей свеклы.

1581) Как сохранять свежую свеклу.

Складывать свеклу в сухом подвале, в виде высокой круглой пирамиды; класть рядами в кружок, корешками в середину, каждый ряд засыпать песком так, чтобы одна свекла другой не касалась, и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы. Весной рано можно уже иметь зеленый молодой свекольник.

1582) Как заготовлять свекольник на зиму.

На 1ј ведра речной воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры, вскипятить все это, остудить, залить в пучки связанный, чисто перемытый и сложенный в кадушку свекольник.

1583) Другим манером.

Изрубив свекольник, как обыкновенно, или, связав его в пучки, опустить в холодную воду, в ней раз вскипятить, откинуть тотчас на решето, перелить холодной водой, разложить на скатерть; когда обсохнет, сложить в кадушку, залить солодухой, приготовленной следующим образом: взять ржаной муки, заварить ее кипятком речной воды, размешать хорошенько, но чтобы было густо, поставить на ночь в печь, чтобы осолодело. На другой день перелить ее в кадушку, развести немного теплой водой, прикрыть и поставить опять на ночь в теплой комнате, потом развести ее летней водой, и когда она остынет совершенно, залить в кадушке свекольник, накрыть кружком и сверху камнем; держать в холодном месте, но чтобы не мерзло; часто зимой снимать кружок, обмывать с него плесень, если она окажется.

Взяв свекольник для употребления, надобно его перемыть в нескольких водах, чтобы не осталось на нем теста, и не варить его долго с мясом, а в готовый уже бульон опустить его перед отпуском так, чтобы свекольник вскипел в нем раза два-три, не более.