Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 349

Надобно смотреть, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой, укропом, чибором и другими душистыми травами и огуречные кадки или бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока. Замечают, что огурцы, который солят на последней четверти, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно начать солить из 5–6 дней по новолунии и кончить соление до новолуния.

1574) Огурцы соленые другим манером.

Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды — 1 или 1ј фунта соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас смолить, как сказано в № 1572.

1575) Соленые огурцы очень зеленые.

2Ѕ ведра, т. е. 10 гарнцев воды, 1Ѕ ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим залить только что собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишневыми и укропом. Далее поступать во всем, как сказано «соленые огурцы» № 1572.

1576) Как сохранять огурцы свежими до глубокой осени.

Очистить огурцы, нарезать ломтиками, сложить в банку, залить остывшим уже, вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если бы показалась плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху заливать прованским маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить как обыкновенно с солью, сахаром, прованским маслом, свежим уксусом и перцем.

1577) Огурцы маринованные с горчицей, хреном и проч.

Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вынуть их, вытереть осторожно салфеткой, сложить в муравленый горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и горячим залить их, дать постоять так два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, немного более английского перца, истолочь все это не очень мелко, немного хрена, 2 луковицы и 1 или 2 головки чеснока мелко изрубить, прибавить 4 лота черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицей и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом; когда остынет, обвязать пузырем, держать в холодном месте.

1578) Корнишоны.

На 3 бутылки уксуса взять около 1Ѕ стакана соли и 10 гран квасцов, вскипятить, опустить в него молодые вытертые огурчики, раз вскипятить, перелить в банку. Через две-три недели выложить их на решето; когда уксус стечет, сложить в банку и залить свежим холодным, крепким уксусом, вскипяченным с простым английским перцем и лавровым листом. Сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем.