Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 348

Если бы нашлось в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить прованским маслом.

На 1 ведро шампиньонов берется 2 стакана соли.

1568) Соя из шампиньонов.

20 больших шампиньонов посолить, оставить их так на 24 часа, растереть их потом ложкой, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1Ѕ до 2 бутылок сои.

1569) Грузди.

Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью.

Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленным белым луком. На ведро груздей берется 1Ѕ стакана соли.

1570) Порошок из шампиньонов.

Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 1557, но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать левую сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.

1571) Шампиньоны маринованные.

Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить холодное место.

Ч) ЗАПАСЫ ИЗ ОГУРЦОВ

1572) Огурцы соленые.

Чтобы огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надобно тотчас же солить или по крайней мере на другой день; а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав, опустить их тотчас же в холодную воду.

Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и струганными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезывается на четыре части). Потом ставить огурцы на дно стоймя один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены 2 небольшие отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 2Ѕ ведра, т. е. на 10 гарнцев воды речной или колодезной, взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и сырой залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии в южных губерниях России.

1573) Другой способ соления следующий:

на мерку, т. е. на 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и от 1 до 1ј фунта соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воду, привязав его ко вбитым кольям, или держать в подвалах на деревянных подставках. а не на земле, и чаще отирать с бочонков плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвал в землю; или в леднике во льду вырыть ямы, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, перемыть их, сложить в эти кадки, пересыпая зеленью, пусть так постоят два дня; на третий день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д.