Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 56

Нарежьте рыбу на кусочки, выложите на блюдо, залейте соусом. Украсьте ломтиками лимона и веточками зеленой петрушки. На гарнир подавайте овощи.

Советы бывалого кулинара

При разделке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника. Если вас не устраивает специфический запах камбалы, его можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.

Запеканка из копченого леща

Требуется:по 1 кг леща и свежей капусты, по 2 ст. л. маргарина и молотых сухарей, 2 соленых огурца, 6 маслин, 1 ст. л. тертого сыра, 1/3 лимона, морковка.

Соус:по 3 ст. л. томатной пасты и маргарина, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления.Приготовьте рыбу холодного копчения по способам, указанным выше, т. е. поместите ее в коптильню и обрабатывайте при температуре 20°С в течение 2 суток.

Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, добавьте 1/2 стакана воды, введите уксус, перец горошком, лавровый лист и тушите под крышкой. Нашинкуйте лук, морковь, петрушку, обжарьте, затем добавьте томатную пасту, соль, сахар, посыпьте мукой и все смешайте с капустой. Продолжайте тушить 1 ч.

Готовую копченую рыбу нарежьте на куски, положите в сковороду, добавьте соленые огурцы, залейте горячей водой и поставьте на меленный огонь. Затем всыпьте маслины.

Половину капусты положите на сковороду, сверху уложите кусочки рыбы вместе с огурцами, затем снова закройте слоем капусты. Поверхность посыпьте тертым сыром, молотыми сухарями, сбрызните маслом и запекайте в духовке.

Налим горячего копчения, тушенный с капустой

Требуется:1 кг рыбы, 800 г капусты белокочанной, по 2 луковицы и яблока, 2 ст. л. свиного топленого сала, 50 г шпика, 20 г сушеных грибов, по 1 ст. л. муки и томатной пасты, 1 л воды, 1/2 стакана соли, соль, сахар, перец.

Способ приготовления.Рыбу разделайте на филе. Приготовьте насыщенный солевой раствор на медленном огне. Выдержите филе в нем в течение 2 ч, после чего ополосните его, дайте стечь воде и поместите в коптильню на 1 ч. Затем обрабатывайте дымом еще 15 мин.

Промойте сушеные грибы и сварите бульон. Готовый бульон процедите, а грибы нарежьте соломкой. Нашинкуйте капусту, залейте ее бульоном, добавьте грибы и мелко нарезанный репчатый лук. Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и слегка обжарьте с обеих сторон. Нарежьте мелкими кубиками свиной шпик, слегка обжарьте, через 3 мин положите томатную пасту, а еще через 3 мин посыпьте мукой, после чего продолжайте жарить еще несколько минут.

Мелко нарежьте яблоки. Заправьте капусту обжаренным шпиком, яблоками, солью и сахаром. Выложите к ней рыбу, поставьте на слабый огонь и закройте крышкой. Тушите до готовности. На гарнир подавайте отварной картофель.

Русские традиции

Изысканным деликатесом в традиционной русской кухне считалось копченое мясо и сало медведей. Как известно, раньше медведи водились в большом количестве. Охота на них велась повсеместно. После освежевания медведя охотники отбирали самые хорошие и жирные куски для копчения. Кстати, на Руси коптили мясо всегда только мужчины, женщины не допускались к этому священному действию. Первые копченые куски по праву доставались самому удачливому и меткому охотнику. И только потом оставшееся мясо ели дети и женщины.